藜蒿炒腊肉：鄱阳湖畔的一盘“春天”，连苏轼都写过它

苏东坡笔下的“蒌蒿”，被江西人端上了春天的餐桌

江西鄱阳湖

每年二三月份，鄱阳湖水位退去，露出大片洲滩。滩上密密匝匝长着一种野草，茎秆青翠、叶片细碎，掐一把放进鼻尖，是浓郁的草本清香——这就是藜蒿，学名蒌蒿。对江西人来说，藜蒿是春天来临最确凿的信号：菜市场里藜蒿一上架，就意味着“春鲜”到了。

藜蒿的吃法很多，最经典的一道是藜蒿炒腊肉。腊肉是上年冬天腌好的，切片煸出油脂，再下藜蒿嫩茎大火快炒。腊肉的咸香与藜蒿的清香互相成全，藜蒿脆嫩、腊肉醇厚，一口下去，是南方人最熟悉的“家的味道”。江西有句俗话叫“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，说的就是它。

宋·苏轼《惠崇春江晚景》诗云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”诗中所写“蒌蒿”，即藜蒿。苏轼是美食家，深知蒌蒿与河豚同食可解其毒，此诗写早春江畔风物，被后人视为藜蒿入馔最著名的文学注脚。

苏轼在《惠崇春江晚景》里写“蒌蒿满地芦芽短”，是写早春的江畔风景，也是写春鲜的丰盛。据古籍记载，古人早就把蒌蒿当作时令野蔬。《诗经·小雅》中“翘翘错薪，言刈其蒌”，朱熹注“蒌，蒿也”，可见两千多年前中国人就已采食蒌蒿。到了宋代，蒌蒿更是士大夫餐桌上的常客，与河豚并称春令珍味。

鄱阳湖流域水网密布、洲滩广阔，自古就是蒌蒿的重要产地。明清以来，环湖的南昌、余干、鄱阳等地的百姓，春季采蒿已成乡俗：踏青时顺手掐一把嫩藜蒿，回家配上腊肉一炒，便是全家人的春宴。这种“因地理物产”而生的食俗，一代代传下来，让藜蒿炒腊肉成了赣菜里最具乡土气息的招牌。

地道的藜蒿炒腊肉，讲究“藜蒿只取嫩茎”：掐去老叶，留一指长的嫩秆，这样炒出来才脆嫩无渣。腊肉要选肥瘦相间的，先下锅煸出油，让油脂浸润藜蒿；火要旺，翻炒要快，藜蒿下锅几十秒就出锅，保持它的清香与脆感。有的地方还会加少许干辣椒和蒜末，提味而不夺主。

如今藜蒿早已走出江西：人工栽培后四季可见，各地赣菜馆里都能点到这道菜。但对老江西人来说，真正地道的藜蒿，还是鄱阳湖洲滩上野生的那茬，带着水汽与泥土的气息。春江水暖的时节，一盘藜蒿炒腊肉端上桌，春天就到了家。

美食释义：藜蒿，又名蒌蒿，菊科蒿属多年生草本，喜生于鄱阳湖等地的湿地洲滩，嫩茎可食，清香脆嫩。藜蒿炒腊肉是江西传统名菜，藜蒿之名源于其野生蒿类植物的物产特性，属“因地理物产得名”的代表，被列入赣菜经典。

本文美食故事基于历史文献与地方食俗整理，旨在传播地方饮食文化知识。