开封「炊饼」：因为皇帝名叫「祯」，蒸饼只好改了姓

开封「炊饼」：因为皇帝名叫"祯"，蒸饼只好改了姓

一部《水浒》让武大郎的炊饼传遍天下，却少有人知道——这"炊饼"原本叫"蒸饼"，只因要避一位皇帝的名讳，才在汴京的屉笼里改作了"炊"

一、一屉面香里，藏着一道皇帝禁令

北宋汴京，天刚蒙蒙亮，州桥一带的食摊便已腾起白雾。竹屉一掀，滚烫的蒸汽裹着麦香扑面而来，屉里躺着一只只雪白松软的圆面食，胖墩墩、热腾腾，掰开是层层蜂窝，入口柔韧回甘。汴京人唤它"炊饼"，一元钱一份的寻常早点，做起来却也讲究。可在宋仁宗以前，这屉面食根本不叫这名字，它本名唤作"蒸饼"。

"蒸"为什么改成"炊"？只因一位皇帝名叫赵祯。宋仁宗赵祯在位四十二年，是北宋在位最久的皇帝，仁厚之名远播，可他的"祯"字却让无数市井小吃跟着改了名。按古代避讳之礼，臣民读书写字、说话命名，都不得直呼皇帝名讳，连读音相近的字也要绕开。"蒸"与"祯"音近，于是汴京城的田舍翁、市井贩，把一笼一笼的"蒸饼"，老老实实改口叫作"炊饼"。皇帝的一句话，就这样悄悄改写了大宋百姓舌尖上最日常的称呼。

宋时避仁宗赵祯之讳，以"蒸""烝"等音近者皆所当避，市阁间"蒸饼"之名遂易为"炊饼"。——宋人笔记所记，汴京市食因讳改名之例

二、避讳的规矩：看看古人怎么"绕着"皇帝的名字走

避讳，是中国古代一种延续千年的说话礼仪。自周代起便"为尊者讳，为亲者讳，为贤者讳"，到了秦汉，皇帝的名讳更成了全国上下的头等大事。翻开史书，这样的例子俯拾皆是：为避汉高祖刘邦之名，"邦"改称"国"；为避唐太宗李世民之名，"世"每写作"代"、"民"改称"人"，连"观世音菩萨"都应讳而简称"观音"；到了宋朝，避讳之风尤盛，科举答卷、官署名称、典籍刊刻，凡遇当朝皇帝名讳，皆要以改字、缺笔、空字之法回避。

由此回看，蒸饼改叫炊饼，不过是这庞大避讳体系里最市井、最不起眼的一环。它没有庙堂之上的庄重，甚至透着几分烟火气的无奈，却正因如此，才把高高在上的"忌讳"拉回了老百姓的灶台。今日我们考证一张乡间菜单，往往便能从菜名里拼出几代皇帝的名讳——美食的名字，就这样成了刻在舌尖上的断代史。

三、从蒸饼到炊饼：武大郎挑担里的小说与史实

说到炊饼，多数人首先想到的，是《水浒传》里那个卖炊饼的武大郎。小说虚构了武氏兄弟的故事，可"炊饼"二字却写得极有分寸——《水浒传》据说是以北宋末年山东、河南一带为背景，彼时避仁宗讳早已是约定俗成的习惯，街面上卖的正是"炊饼"。作者下笔时不假思索便用了这个称呼，反而让后人从这自然顺手的一个词里，窥见了真实的宋朝市井：那时的炊饼，就是用发酵面团上笼蒸熟的白面食品，近似今天的馒头或无馅蒸食，讲究者还可夹上馅料，是寻常百姓果腹之首选。

更可靠的旁证，来自宋人孟元老的《东京梦华录》。这部追忆汴京盛况的笔记，开卷便铺陈了东京城"市列珠玑、户盈罗绮"的热闹，其中市井饮食种类之繁、名目之多，令人叹为观止，炊饼一类蒸食正在其列。此外，《东京梦华录》还记载，北宋朝廷乃至皇宫食用面食也相当普遍，可见这一屉白面，早已从民间的灶头走进了庙堂的膳房。一部笔记、一册小说，两相印证，把一个被皇帝改了名号的寻常吃食，稳稳地钉在了历史里。

四、一屉白面炊烟里的大宋烟火

改一个名字，看似大事，对老百姓而言也不过是灶上的一声招呼。蒸饼、炊饼，换了个叫法，麦子还是那麦子，炉火还是那炉火。可正是这种"换汤不换药"的日常，让人格外感怀：繁华的大宋，即便皇帝的名讳可以改动满城小吃，也改不了一屉蒸食在千家万户的餐桌上准时升起的温度。炊饼的柔软、麦香、温热，穿越了帝王的庙堂与小说的江湖，一直蒸腾到今天。

• 炊饼以发酵白面为料，蒸制而成，讲究者是"雪白蒸软"之物，可空口、可夹菜、可蘸酱，百搭而耐饥；
• 《东京梦华录》所记汴京食圈繁盛异常，炊饼一系是其中当之无愧的主食基础，辅以各色菜羹汤饼，蔚为大观；
• 避讳改名的故事不止于炊饼——同朝为避太子、帝王之讳，诸多器物食名皆有所易，是研究宋代社会的一扇小窗；
• 今日开封街头，以"张记、黄记"为饰的蒸面、炊饼类小吃仍热气不绝，算是对那缕汴京白烟最朴素的延续。

下次再看到《水浒传》里武大郎挑着担子叫卖，不妨会心一笑：他卖的不是别的，是皇帝赵祯的一道"改名令"。王朝的忌讳早已散作烟云，那一屉刚出笼的炊饼，却还是当年汴京城里，最暖、最实在的味道。

本文美食故事基于历史文献与地方食俗整理，旨在传播地方饮食文化知识。