龙游发糕：一碗酒糟误打误撞，蒸出六百年的"步步高"

龙游发糕：一碗酒糟误打误撞，蒸出六百年的"步步高"

浙江龙游古镇里的吉祥年味

一、浙西小城里的"发"字哲学

在浙江省衢州市龙游县，逢年过节、婚丧嫁娶，餐桌上必不可少的一道点心便是发糕。这糕通体洁白，暄软多孔，入口甜而不腻，带着淡淡的酒香。龙游人对发糕的感情，早已超越了食物本身，它是"年年发、步步高"的美好期许，是刻在骨子里的吉祥符号。

龙游位于浙江西部，金衢盆地中部，钱塘江上游，自古便是水陆要冲。龙游商帮是中国历史上十大商帮之一，明清时期便有"遍地龙游"之说，龙游商人足迹遍布大江南北。而龙游发糕，正是这片商业沃土上孕育出的美食奇葩——它不仅是一道点心，更是龙游人数百年商贸文化的味觉缩影。

二、一碗酒糟酿出的意外美味

关于龙游发糕的起源，当地流传着一个饶有趣味的故事。相传明代万历年间，龙游北乡童岗坞村有一户童姓人家，家中有个刚过门的小媳妇，聪明伶俐，手脚勤快，唯独做糕的手艺一直不得要领，为此常遭婆婆数落。

有一年腊月，婆婆让小媳妇蒸一笼米糕准备过年。小媳妇战战兢兢地拌好米粉，正要加水的时候，一不小心碰翻了灶台上的一碗酒糟——那是公公自酿米酒剩下的酒糟，正放在旁边晾凉。酒糟"哗啦"一声全倒进了米粉里。小媳妇吓得魂飞魄散，想捞又捞不出来，怕被婆婆责骂，索性破罐子破摔，硬着头皮把拌了酒糟的米粉上锅蒸了。

出人意料的是，这笼糕蒸出来非但没有坏掉，反而比往常的糕更加暄软蓬松，撕开来看，里面满是细密的气孔，像海绵一样。咬一口，甜丝丝的，还带着一股淡淡的酒香，格外好吃。婆婆尝了也赞不绝口，追问之下才知道是误加了酒糟的缘故。从此，用酒糟发酵做糕的方法便在童家传开了，渐渐传遍了整个龙游县。因为这种糕蒸出来会"发"得又大又松，人们便叫它"发糕"，又因"发糕"谐音"福高"，寓意吉祥，很快便成为逢年过节的必备食品。

"发糕，邑人以糯米粉和酒糟蒸之，松嫩甜美，新年家家必制，取发旺之意。"——清康熙《龙游县志》

三、六百年的匠心传承

传说虽有演绎的成分，但龙游发糕的历史确实可以追溯到明代。据史料记载，早在明万历年间，龙游发糕就已经成为当地的特色食品，至今已有六百余年的历史。龙游发糕之所以能流传数百年而不衰，与其独特的制作工艺密不可分。

正宗的龙游发糕，从选料到蒸制，每一道工序都十分考究：

• 选米：选用龙游本地产的上等糯米和粳米，按一定比例混合。糯米增加黏性和甜味，粳米增加韧性和口感，比例得当才能做出既松软又有嚼劲的发糕。
• 磨粉：将混合好的米浸泡数日后，用石磨细细磨成米浆。传统工艺讲究"磨三遍、滤三遍"，米浆越细，发糕越细腻。
• 发酵：这是最关键的一步。将米酒酒糟滤出酒液，加入米浆中，再加入适量白糖，搅拌均匀后静置发酵。发酵时间全凭经验，短了发不起来，长了则发酸。
• 蒸制：发酵好的米浆倒入蒸笼，先大火后小火，一气呵成。蒸制的火候决定了发糕的气孔和口感，"旺火蒸、文火焖"是代代相传的口诀。

在龙游，蒸发糕还有很多讲究。比如蒸糕那天不能说"完了""没了"等不吉利的话，要说"发了""好了"；糕蒸好后要先切一块祭灶神，感谢灶王爷的保佑；走亲访友带上一笼发糕，是最体面的礼物。这些习俗代代相传，早已融入龙游人的文化基因。

四、龙游商帮的"发"财密码

龙游发糕的兴盛，与龙游商帮的崛起密不可分。明清时期，龙游商人遍布全国，经营纸业、珠宝、药材、布匹等生意，有"遍地龙游"之称。龙游商人出门经商前，家里人总要蒸一笼发糕，既是路上的干粮，也取"发财高升"的好彩头。

据说龙游商人走南闯北，总会把家乡的发糕带在身边。一来发糕耐储存，不易变质，适合长途跋涉；二来"发糕"的寓意好，图个"发财发福"的吉利。久而久之，龙游发糕便随着龙游商人的足迹，传到了全国各地。清代乾隆年间，龙游发糕曾作为贡品送入皇宫，深受乾隆皇帝喜爱，被列为"江南名点"之一。

在龙游本地，发糕的种类也十分丰富。按口味分，有白糖发糕、红糖发糕、桂花发糕、红枣发糕等；按大小分，有几斤重的大笼发糕，也有小巧玲珑的迷你发糕。其中最具代表性的是"龙游白糖发糕"，色泽洁白如玉，表面点缀着红枣、桂花、红绿丝，造型喜庆，口感清甜。

五、岁岁年年的"糕"升祝愿

在龙游，发糕从来都不只是一种食物。它是年节里的仪式感，是走亲访友的见面礼，是婚丧嫁娶的必备品，是刻在龙游人骨子里的文化记忆。

每年一进腊月，龙游的家家户户便开始忙着蒸发糕。村里的老人们更是亲自上阵，从泡米、磨浆到发酵、蒸制，每一步都亲力亲为。蒸好的发糕切成菱形块，摆在红漆木盘里，上面点上红点，便是最地道的年味。除夕夜的年夜饭上，一盘发糕是必不可少的，寓意"年年高升"。

龙游人家中有喜事，也要蒸发糕。结婚时的发糕叫"喜糕"，寓意小日子过得蒸蒸日上；生孩子满月时的发糕叫"满月糕"，祝愿孩子健康成长；老人过寿时的发糕叫"寿糕"，祝福老人福寿安康。每一块发糕，都承载着龙游人最朴素的愿望。

2010年，龙游发糕制作技艺被列入浙江省非物质文化遗产名录。如今，龙游发糕早已走出浙西小城，通过电商平台销往全国各地，甚至漂洋过海到了海外。但在龙游本地，老人们依然坚持用传统工艺手工蒸制发糕，那一口松软甜润、带着淡淡酒香的味道，是任何机器都无法复制的。

一碗酒糟的意外，蒸出了六百年的传奇。龙游发糕，这道从偶然中诞生的美食，承载着龙游人对美好生活的向往，也见证着这座浙西小城的岁月变迁。年年岁岁，糕香依旧。

本文美食故事基于历史文献与地方食俗整理，旨在传播地方饮食文化知识。