铺前糟粕醋：疍家人把酿酒的废料煮成酸汤，救过船上人的命

铺前糟粕醋：疍家人把酿酒的"废料"煮成酸汤，救过船上人的命

一瓮大醋，一半是饭皮茶与酒，一半是这片海上的人惜物的心思

一、"糟粕"两个字，其实是一句自谦

海南文昌最北端有一座百年渔港，叫铺前港。港边是斑驳的骑楼老街，空气里常年混着海产的咸鲜和一种酸香。铺前是中国历史文化名镇，也是糟粕醋公认的发源地。这个名字听上去不体面——"糟粕"两个字，指的是酿酒剩下的酒糟。可当地人从来不觉得这是贬义，反而像个玩笑式的自谦：真正的滋味，恰恰是从那点"剩下的东西"里长出来的。

糟粕醋的根，扎在疍家人身上。疍家人世代以耕海牧渔为生，以船为家。86岁的渔民杨爱香还记得，童年时光是在一条四米长的渔船上度过的；那小小的木船，既是一家五口的居所，也是全家生计所在。在茫茫大海上，危险和灾害不时降临，"鱼虾满舱"的场景并不常见。正因如此，疍家人对食物格外珍惜。

二、饭皮茶、酒曲与七天

疍家人做过一种叫"疍家大醋"的东西，做法有几代人传唱的渔歌为证。杨爱香阿婆哼过一段自编的调子："疍家大醋的秘密，饭皮茶和酒配料来。茶酒下坛封密气，七天就造出大醋酸味来。"歌里把工艺说得清清楚楚：第一步是煮"饭皮茶"——米饭煮熟后，锅底会留下一层薄薄的饭皮，把饭皮烘干至焦脆，加水煮沸成"茶"；待茶汤晾凉，只取上层清液倒入大缸，再按二十五比一的比例加入酒，密封发酵七天，就可以开缸品尝。这种做法在疍家人中口耳相传，谁是首创者已无从考证。或许，它源自某次航行中的意外发现，却从此丰富了整个族群的食谱。

"疍家大醋的秘密，饭皮茶和酒配料来。茶酒下坛封密气，七天就造出大醋酸味来。"——疍家渔歌，铺前镇铺渔村86岁渔民杨爱香哼唱（据文昌市人民政府网报道记录）。该歌谣为疍家人对自酿大醋工艺的口传总结，其始创年代与首创者已不可考。

这碗醋在船上的用处，远比调味要紧。以前没有冰箱，疍家人就用大醋腌海鱼——既能防腐，又能提鲜。新鲜的鱼虾洗净后浸入大醋，只需片刻，鱼肉由透明转为乳白，虾肉也从灰蓝变为橘红，一口酸鲜交融的滋味，驱散了渔民远航的疲惫。它还是疍家人的"救命汤"：杨爱香记得，有一次她吃坏了肚子，在船舱里痛得打滚，母亲用大醋加姜煮水喂她喝下，疼痛很快缓解。"我们渔民受了寒、闹肚子，喝大醋效果很好。"

十三岁那年，杨爱香随父母上岸，定居铺渔村。生活环境变了，海上养成的饮食习惯却未变：当地原本专供产妇的"月子醋"，如今成了每年冬至前后的必备菜肴——猪脚、五花肉与大醋、姜、糖同煮，酸香肥美，补气暖身；把大醋和西红柿、菠萝熬成浓汁浇在煎鱼上，就是外焦里嫩的甜酸鱼。有阿婆试着用大醋加蒜头油、辣椒熬煮，发现味道和现在的糟粕醋几乎一样，这似乎印证了二者同根同源。

三、入曲发酵：一瓮酸醋的非遗密码

从渔民的偶然发现，到如今需要精心守护的技艺，糟粕醋的制作并非简单的"变废为宝"。文昌铺前糟粕醋非遗传承人李肖云（"铺前三婆"第四代传承人）说过一句很直白的话："很多人以为糟粕醋就是酒糟加水煮，那是外行话。"在她看来，糟粕醋的灵魂全在"发酵"二字。

制作糟粕醋，需先将蒸熟的米饭摊凉，撒上捻碎的酒曲，入瓮"糖化"，三天后注入少许开水，正式开始发酵。接下来的日子里，酵母菌和乳酸菌悄然生长，交织出细腻的酸味与复合香气，酒糟由此蜕变为醋酸。发酵前期，大米的糖化最为关键，这一步若有闪失，酿出的醋就会过酸，失去醇和的风味。对做醋人来说，最难的莫过于拿捏环境温度的微妙变化——这也是技艺传承中的终极考验。李肖云童年时就留意到，奶奶与母亲制作糟粕醋的时间从不固定：天热时发酵仅需二十日，天冷时则需三十日甚至更久。判断一瓮醋的品质，老师傅自有经验："色泽乳白微黄，清亮不浊；味道酸中带香，柔和不刺鼻。"奶奶那一代发酵全凭经验估算，母亲开始总结出更清晰的时间规律，到了李肖云这一代，她在传承古法的同时引入了更精准的管控：米饭须晾至37℃方可入曲，全程发酵温度严格控制在28℃。机械流水线取代了部分人工，但"自然发酵"这一核心环节始终未变。用她的话说："变了，就不是铺前糟粕醋那个味了。"

四、湿热海岛的饮食哲学

为什么这种酸汤会出现在海南？答案藏在气候里。海南长夏无冬，高温高湿的环境容易让人体内积湿，导致食欲不振、脾胃虚弱。糟粕醋的核心是乳酸发酵产生的酸味；在中医食疗理论中，"酸"具有开胃消食、收敛固涩的作用。一碗热腾腾的糟粕醋下肚，温和的酸辣能刺激唾液和胃酸分泌，唤醒味蕾，促进消化；同时还能帮助身体发汗，驱散湿气，达到一种微妙的平衡。海南大学谭晓东教授对此的解读是：食用糟粕醋体现了中国民间"药食同源"的智慧，"它不是药，却通过日常饮食，调节着人们的身体，使之适应并对抗不利的自然环境。你可以说，是海南的气候，'选择'并'塑造'了糟粕醋"。

它的吃法也一层层长了出来。最基础的是"酸水粉"：把海带、海螺、石葱等配料烫熟浇上滚烫的糟粕醋汤，再配一撮海南米粉，酸辣开胃。往上走是糟粕醋火锅——酸辣最能激发海鲜的鲜美，并去腥解腻，马鲛鱼、海虾、鲍鱼、蛏子都是首选涮品。再讲究一些的店家，会用熬好的鸡汤代替水与原汤按比例调和，既保留酸爽，又添一层温润。从一碗街头酸汤演变为火锅盛宴，这碗醋的吃法变迁，也折射出海南饮食文化的包容。

五、从渔家灶台到非遗名录

2024年，《铺前糟粕醋烹制技艺》被列入文昌市非物质文化遗产代表性项目名录；2025年，李肖云获评该项目首位非遗代表性传承人。这项代代口传心授的民间手艺，终于有了官方的文化背书。据文昌市农业农村局统计，目前文昌拥有传统铺前糟粕醋店和相关餐饮门店98家、糟粕醋生产企业10家，2025年全市糟粕醋产量约1.5万吨。

回头看，糟粕醋最动人的地方，是它一无所有地开始。没有名厨，没有食谱，没有宫廷的赏赐，只有一条四米长的渔船、一缸吃不完的虾酱式的酒糟，和一群在海上舍不得浪费任何东西的人。他们把酿酒剩下的那点"糟粕"重新封进坛子，等了七天，等到了一坛酸——然后发现这坛酸能腌鱼、能暖胃、能救急、能开胃，能在最湿热难耐的日子里让人重新想吃饭。所谓"化糟粕为珍馐"，说的从来不只是厨艺。

• 产地：海南省 文昌市铺前镇（铺前港，海南岛最北端百年渔港）
• 命名："糟粕"指酿酒余下的酒糟，因以酒糟发酵成醋得名——属因偶然失误、化废为用得成
• 工艺：米饭蒸熟摊凉，撒酒曲入瓮"糖化"三日，注入开水发酵；疍家古法以饭皮煮"茶"，取清液按25:1加酒密封七天成醋
• 特点：色泽乳白微黄、清亮不浊，酸中带香、柔和不刺鼻，酸辣开胃、去腥解腻
• 食俗：渔家腌鱼、祛寒暖胃的"救命汤"；今作酸水粉、糟粕醋火锅汤底，冬至前后有"月子醋"食俗
• 关联：疍家渔歌与疍家海上生活、铺前骑楼老街与南洋侨乡文化、非遗传承人李肖云（"铺前三婆"第四代）

本文美食故事基于历史文献与地方食俗整理，旨在传播地方饮食文化知识。