佛山盲公饼：一个卜卦的失明老人，无意中把饼做成了广东四大名饼

佛山盲公饼：一个卜卦的失明老人，无意中把饼做成了广东四大名饼

饼其实不是盲公做的，是他儿子为了让卦馆安静下来才做的——可两百年里，人们只记得那个名字

一、一块饼的名字，来自一个不愿被叫的名字

在广东，盲公饼与鸡仔饼、中山杏仁饼、西樵大饼并称"广东四大名饼"。可它的名字听上去并不体面：盲公，是对盲人的俗称。一块名点为什么会顶着这样一个称呼卖了两百年？这要从佛山古镇鹤园街教善坊说起。

据佛山市档案馆与禅城区地方志资料，清代嘉庆后期，教善坊街口住着一位姓何名合、字声潮的老人。他自小家境清贫，八岁时突然患病，无钱医治，日久竟至双目失明。十岁起，他拜师学卜易，学成后在教善坊开设了一间"乾乾堂"卜易馆，以占卦算命为业。何合待人诚恳谦恭，颇得街坊敬重，中年后名声渐大，生意日渐兴隆。《佛山轻工业志》记下了他的两个儿子："声潮两子，长子奋兴'字豫斋'，次子和兴'字立斋'。"长子豫斋，就在馆中侍奉父亲，打理这间卦馆。

二、乾乾堂里的喧闹，与一个父亲的难题

卦馆的生意越好，麻烦也越具体。来问卜的多是家中妇人，往往带着孩子；几个小孩聚在一起，喧哗嘈杂在所难免。父亲要静心卜卦，孩子却坐不住——这是一个很日常、也很棘手的小矛盾。

长子何豫斋想出了一个办法。据《佛山轻工业志》记载，他"别出心裁，以饭焦干研磨成粉，拌以油、糖、花生、芝麻等物，炭火烘烤成饼，卖给问卜者以饵孩童"。用今天的话说，就是用锅底那层焦脆的饭焦磨成粉，加上芝麻、花生，用生油和匀，再以猪肉为馅，用炭火烘烤成饼，专门用来哄住跟着大人来问卦的小孩。没想到饼做出来甘香酥脆，不仅小孩爱吃，大人也纷纷讨要；为了收回成本，父子只好把饼低价卖出，街坊却依然争相购买。邻居见有利可图，也仿制出售，但质量不及"正货"，人们还是拥向何声潮处买。因为买饼的人习惯到"盲公"这里来，便顺口把这饼称作"盲公饼"，辗转相传，远近闻名。所以严格说来，盲公饼并非盲公本人所创，而是他的儿子何豫斋创制的——这个名字，是一场美丽的误会。

民国《佛山忠义乡志》载："饼食行，鹤园社合记号之盲公饼为最有名，乡人恒以馈送外乡戚友，其余各饼销行内地四乡，制饼师工值颇厚云。"（原文引用）

在封建社会里，盲人最忌别人叫他"盲公"。因此百多年来，市场上盲公饼虽已名闻遐迩，何家的子孙后代却从不拿"盲公饼"作招牌。他们以饼中加有肥肉馅心为由，把饼改称"肉心饼"，在教善坊原址开设的店铺，招牌也只写"合记饼食"；民国年间鹤园街合记号的报纸广告，用的也是"肉心饼"这个牌子。然而"肉心饼"远不如"盲公饼"深入人心，人们依旧照着老习惯叫，一直叫到今天。这段"改名而不得"的往事，反而成了盲公饼最有趣的一层文化纹理。

三、从大于铜元到小于铜元：一块饼的百年沧桑

据《佛山市商业志》记载，合记盲公饼创制于清嘉庆后期（1796—1820年），距今已有约两百年历史。初制时，饼形大于铜元，并没有猪肉心；出名之后才创号为合记，店址在鹤园街，制法改用糯米配以食糖、花生、芝麻、生油等原料。到了清光绪元年（1875年），饼中配以猪肉，吃起来更加甘美酥脆。早期盲公饼用瓦缸或瓦盅盛载，只零沽售卖，不做批发代理；创号合记后，雇工十二三人，日产量约一万个。

它最鼎盛的时候是民国二十二年至二十五年（1933—1936年），日产量达到一万公斤。而佛山沦陷期间，盲公饼销路一落千丈，日产仅五公斤；饼形由大于铜元改为小于铜元，销售方式也从论个出售改成论筒出售——每十个为一筒。抗战胜利后销量有所好转，日产三万个，但再未恢复到战前水平。那时仿造的不少，店家有老合记、正合记等二十多家，人们却依然只认"合记饼食"的正货。一块点心的尺寸和论个还是论筒，就这样照见了一座城市的浮沉。

四、"开粉"：一种不用水的面

盲公饼的原料是糯米、绿豆、冰片糖、花生、芝麻、花生油。所有原料都必须先分别精巧加工至熟至香，再按配方称料、开粉、打饼、烘焙、冷却、包装，一环扣一环。

其中"开粉"是盲公饼制作工艺里最具辨识度的一步。有别于其他饼食，盲公饼开粉是把原料直接混合，不可以加水，全凭手工反复压、辗、揉、擦的技巧——目的是避免面团起筋，也避免饼里留有没化开的糖粒。正因为不用水、靠手劲把油、糖、粉揉匀，烤出来的饼才既酥又不会发硬，入口一咬就散，芝麻与花生的香气随之散开，中间那点糖腌猪肉带来一丝咸甜交织的油润。这种"干混"的手法，是两百年里始终没被替换掉的核心。

饼的外形也有讲究：分大饼与小饼，大饼呈棋子状，小饼作面包状；包装则用纸卷筒形或铁罐装潢。早年用瓦缸瓦盅零沽，如今一筒一罐地卖——它从来不只是点心，更是佛山人走亲访友时拎在手上的那份"意思"。正如民国《佛山忠义乡志》所言，乡人常常拿它馈送外乡戚友。

五、从卦馆的哄孩子点心，到一座城的手信

1952年，佛山市参加华南物资交流会，为了推销佛山土特产品，才正式把商标定名为"盲公饼"。1967年，因"文化大革命"破"四旧"，盲公饼曾一度被改名为"光明"饼，1971年恢复原名生产；1982年，"盲公饼"商标获准注册。如今在佛山，盲公饼先后获得"佛山八大优秀传统食品第一名""佛山十宝""中国焙烤行业十大手信文化品牌""广东传统特色小吃"等称号；2009年，佛山盲公饼制作技艺被列入佛山市非物质文化遗产名录；佛山合记饼业有限公司2011年获"中华老字号"称号。

回头看，盲公饼的起点实在很小：一位失明的老人、一间嘈杂的卦馆、一群坐不住的孩子，和一个儿子随手想出的办法。它不是名厨的杰作，不是宫廷的赏赐，也不是哪场宴席上的压轴菜，而是一个普通家庭为了解决一个生活麻烦而做出来的东西。两百年过去，卦馆不在了，鹤园街的旧迹无处可寻，可那枚印着古朴纹样的棋子形小饼还在——它连同它那个不被本家喜欢、却被所有人记住的名字，一起成了岭南最耐嚼的一种乡愁。

• 产地：广东省 佛山市（鹤园街教善坊，今禅城区）
• 命名：因众人到"盲公"何声潮的乾乾堂买饼，顺口称作"盲公饼"；本家忌讳，曾改称"肉心饼"，招牌作"合记饼食"——属因民间传说与市井俗称得名
• 工艺：糯米、绿豆、冰片糖、花生、芝麻等原料先分别加工至熟至香，再称料、开粉、打饼、烘焙、冷却、包装；开粉不用水，全凭反复压辗揉擦避免起筋
• 特点：饼形若棋子（大饼）或面包状（小饼），色泽金黄，甘香酥脆，咸甜交融，入口即散
• 食俗：零沽为日常点心，纸卷筒或铁罐装为送礼佳品，乡人常以馈送外乡亲友
• 关联：何合（字声潮）与乾乾堂卜易馆、长子何奋兴（字豫斋）、"合记"老号、民国《佛山忠义乡志》与《佛山市商业志》

本文美食故事基于历史文献与地方食俗整理，旨在传播地方饮食文化知识。