一碗"这是啥"熬成的清晨：临沂糁汤凭什么敢称"天下第一汤"

一碗"这是啥"熬成的清晨：临沂糁汤凭什么敢称"天下第一汤"

山东临沂 · 深褐浓汤里浮着麦仁与蛋花，传说来自乾隆的一句疑问

一、一个读音都能"吵"起来的汤名

在鲁南、苏北、豫东一带的早餐摊上，常能听到这样一句吆喝："老板，一碗糁！"可你若追问这字怎么读，十个人能给出三个答案：字典里念sān或shēn，临沂人却笃定地念sá。一个字的读音之争，恰是这碗汤身世成谜的注脚。

糁，本义是米粒、饭粒。而在临沂人碗里，它是用牛骨、牛肉或鸡肉，配上麦仁、黑胡椒、生姜等物，熬上几个小时的大骨头汤。汤色深褐浓稠，吃前磕进一只鸡蛋冲成蛋花，再撒葱花、香菜，配上刚出锅的油条或烤牌，热乎乎一碗下肚，浑身通泰。临沂人把喝糁视作一天的正经开头，常有人笑称它是"天下第一汤"。

二、乾隆的一句"这是啥"

糁汤最著名的身世传说，跟乾隆皇帝有关。相传乾隆南巡路过鲁南，清晨进了一家小馆，店家端上一碗热气腾腾的浓汤。乾隆没尝过这东西，用当地口音问了一句："这是啥？"店家灵机一动，答："这就是'糁'。"于是这碗汤便以"糁"为名，流传至今。故事真假难辨，却把"糁"字的读音之谜解释得活灵活现——"啥"与"糁"，在鲁南方言里本就十分相近。

另一个说法更雅致一些，把功劳安在了东晋书法家王羲之头上。王羲之是琅琊临沂人，相传他家中常以麦仁加肉熬汤，觉得此汤"米"中带"参"（人参之意），遂造出一个"糁"字来记它。这个说法同样无正史可考，但临沂人对"书圣故里"的自豪，恰好全揉进了这口浓汤里。

【民间传说】一说乾隆南巡过鲁南，尝汤问"这是啥"，遂以"糁"名之；一说东晋王羲之居临沂，觉此汤味美如参，以"米"合"参"造"糁"字。两说皆无正史佐证，口耳相传至今。

三、一锅汤，要熬过整个长夜

糁汤的"功夫"，全在一个"熬"字。凌晨三四点，糁铺的师傅已经生火架锅：牛骨、牛肉或整鸡下锅，大火烧开，撇去浮沫，再转小火慢炖。讲究的铺子会把麦仁提前泡透，随骨汤一同下锅，让麦仁在汤里慢慢绽开，把淀粉熬进汤里，汤才浓得挂碗。

几个小时后，骨汤熬成深褐色，浓稠如粥。临出锅前，抓一把黑胡椒、几片姜，再调盐入味。客人点单时，师傅舀一勺滚汤冲进碗里，磕进一只鲜鸡蛋，滚汤一激，蛋花瞬间浮起，金黄雪白地铺满碗面。一碗糁，从深夜熬到天亮，才换得清晨这一口浓香。

四、咸鲜微辣，一口入魂

糁汤的味道，是鲁南人最熟悉的清晨滋味。汤入口，先是骨汤的醇厚咸鲜，继而黑胡椒的微辣顺着喉咙暖到胃里，麦仁在齿间一碾即碎，糯而回甘。讲究的吃法，是要配着油条或烤牌吃：撕一段油条往汤里一蘸，油香裹着浓汤，酥软交融，是临沂人无法割舍的"黄金搭档"。

有意思的是，糁汤虽以肉骨为底，却一点也不油腻。长时间的熬煮让油脂化进汤里，又被胡椒、姜的辛香平衡，喝起来浓而不腻、暖而不燥。天寒的清晨，一碗滚烫的糁下肚，寒气尽散，难怪临沂人常说："早上一碗糁，神仙都不当。"

也有人家自己在家熬糁，没有铺子里的大家什，便用砂锅文火慢炖，火候反而更足。逢年过节，临沂人的团圆桌上，也常有一盆滚烫的糁摆在当中——大鱼大肉吃腻了，来一碗酸辣开胃的浓汤，最是解腻又落胃。

五、清晨的临沂，是被一碗糁喊醒的

在临沂，糁铺是城市醒来的信号。天光微亮，糁铺门前已排起队，老板娘一手端碗一手拎勺，忙而不乱。店里头，白发老人守着墙角的老位置，上班族匆匆扒完一碗，学生娃被家长按在桌前慢吞吞吹着热气——一碗糁，把临沂的一天安排得明明白白。

这道源于北方民间、靠着码头与商路流传开来的汤食，没有精致的摆盘，没有繁复的仪式，却凭着"实实在在"四个字，在鲁南人的早餐桌上稳稳坐了一百多年。麦仁是地里长的，骨头是现杀的，火候是一夜一夜熬出来的——糁汤的底气，从来不在名字的来历，而在每一口滚烫的诚意里。它是"天下第一汤"也好，是市井一碗也罢，清晨的临沂，总得有这一碗浓香，才算真正醒来。

• 产地：山东省 临沂市及鲁南、苏北、豫东一带
• 命名：一说乾隆问"这是啥"谐音成"糁"，一说王羲之造字，属因避讳或谐音改名得名
• 工艺：牛骨牛肉或整鸡 → 加麦仁文火慢熬 → 滚汤冲蛋花
• 特点：深褐浓稠、咸鲜微辣、麦仁软糯、蛋花鲜嫩
• 食俗：清晨早点，配油条、烤牌、火烧食用
• 关联：临沂为书圣王羲之故里，古称琅琊

本文美食故事基于历史文献与地方食俗整理，旨在传播地方饮食文化知识。