荞面在饸饹床子里过一道，二月十九的南辛营庙会，两百多年都靠它开席

荞面在饸饹床子里过一道，二月十九的南辛营庙会，两百多年都靠它开席

紫塞承德的坝上荞麦，被饸饹床子压成一根根圆面；每年农历二月十九，南辛营庙会的"饸饹宴"一开席，戏台开锣、秧歌起身——一碗面，连起了一群人的节令与人情。

一、紫塞承德的一碗荞麦

河北承德，北倚坝上高原，山地多、无霜期短、气候偏寒，荞麦这种耐寒耐瘠的作物便成了当地的传统口粮，白荞面、黑荞面都在乡亲们的面盆里扎了根。而荞麦最经典的吃法，莫过于压在饸饹床子里那碗热腾腾的饸饹面。承德日报介绍过这道传统面食：选用上好的荞麦面，把面和好后，用饸饹床子把面通过圆眼压出来，形成小圆条、似面条，煮熟后配上肉馅蘑菇酱、香菜、酱汁儿，吃着口感滑顺、韧性十足，吃而不腻。

饸饹，古称"河漏"，因音谐而演变为现今的写法。一碗荞面饸饹，淡碱水和面，带着荞麦特有的微苦回甘，舀一勺肉馅蘑菇酱，撒一把香菜，再淋点香油陈醋，滑顺、筋道、满口香气。对常年与苦寒打交道的承德人来说，这是最垫得饱、也最暖身的一口。

【延伸】"饸饹"古作"河漏"、后因谐音改写。清代宫廷御膳中亦有饸饹一类面食，承德作为清帝避暑行宫所在的紫塞要地，荞麦面食传统由来已久；承德地方饮食与清代热河行宫文化多有交融。

二、一口气压出满锅长面

压饸饹，讲究一气呵成。面点师傅把荞麦面用淡碱水调和揉匀，塞进木制饸饹床子的圆筒里，再握住长长的杠杆，身体往下压，带着劲道一压，几根细圆的面条便从床子的圆眼里"挤"出来，直直落进滚水大锅里，在沸水里打个滚便成型出锅。这"压"的一把劲、一锅火候，最见师傅的功夫。

因为是现压现煮，饸饹面条圆滑光挺，挂得住酱汁、吸得进汤味。村里大锅大灶压饸饹的场面，往往要几个人搭手——一个和面、一个压床、一个掌勺，热热闹闹的烟火气，就从这一锅长面里升腾开来。 更见其情的是，饸饹这一压一煮之间，还藏着承德人的待客之道：来了客人，主人家哪怕手头再紧，也要压一床子饸饹、浇上肉酱，把这份热乎端上桌——情意都在面里，越压越深。

三、庙会开席，饸饹打头

对承德人而言，昑饹不只是饭桌上的主食，更是庙会上的"主角"。据新华网河北报道，南辛营村"饸饹宴"起源于清代乾隆年间，距今已有近三百年历史，2010年入选承德市非物质文化遗产名录。每年农历二月十九这天，南辛营村有吃饸饹、唱大戏、扭秧歌、舞龙舞狮的习俗，四方乡邻聚拢而来，一碗碗热气腾腾的荞面饸饹便是这场民俗盛会的开席菜。

• 产地：河北 承德
• 命名：古称"河漏"、因音谐改"饸饹"，现身于南辛营庙会饸饹宴等节令民俗场合，属祭祀礼俗与节令供品演变成因
• 工艺：淡碱水和面、饸饹床子压制圆面条、滚水煮熟，配卤佐料
• 特点：圆滑光挺、滑顺筋道、荞麦微苦回甘、挂汁入味
• 食俗：南辛营庙会农历二月十九"饸饹宴"、日常配肉末蘑菇酱蒜末香油醋
• 关联：避暑山庄与热河行宫文化、坝上荞麦物产、南辛营饸饹宴非遗

四、一碗面拴住一个节日

承德先民给饸饹这样一个再寻常不过的面食，安排了两个身份：平常日子里，它是管饱暖身的家常饭；到了庙会节令，它又是祭神礼佛、酬谢众邻的供品与宴菜。这一碗面，得当当地成了"节令"的具象——戏台要搭、秧歌要扭、龙狮要舞，而饸饹一锅出锅，庙会才算真正开席。饮食，就这样把抽象的习俗，变成了人人都能尝到、看得见的热闹。

当地也总说，饸饹要压得越长越好，寓意日子绵长、一家团圆。锅里的面拉得老长，桌上的情分也跟着拉得老长。庙会散去，人们把这一锅热气与那一份团圆的心意带回家，荞麦的清香便顺着田埂、街巷，渗进承德的四季里。正因如此，无论日子如何更迭，这碗荞面饸饹始终稳稳地坐在节令的席面上，一年又一年，不见老去。

五、它为什么值得被记住

在物质丰盈的今天，荞面饸饹早已不算稀罕物，但它始终占据着承德人心里那个"节令"的位置。它提醒着我们：最能维系一方人情的东西，往往不是大鱼大肉，而是一口从小吃到大的、带着乡土与节气力量的家常味道。

当庙会的锣鼓再一次敲响，当饸饹床子再一次压出满锅白烟，那一碗滑顺筋道的荞面饸饹，便又把这些世代流传的牵挂，稳稳地端回了一辈又一辈人的手上。

本文美食故事基于历史文献与地方食俗整理，旨在传播地方饮食文化知识。