两句诗、一段注：糟钵头怎么成了本帮菜里资格最老的那一道

两句诗、一段注：糟钵头怎么成了本帮菜里资格最老的那一道

清代《淞南乐府》里记下了一个叫徐三的浦东厨师，和一个叫"糟钵头"的名字

一、一钵猪下水，怎么就成了上海名菜

本帮菜的基本成形要到清朝同治、光绪年间，可它孕育的过程要漫长得多。在咸丰年代以前，上海菜基本上是些家常而平民的江南菜式——烂糊肉丝、红烧大肠、腌笃鲜，原料普通、价格低廉，登不上大雅之堂。那时的上海，在江南的城市序列里还只是个小字辈。

糟钵头就是从这样的底子上长出来的。明清那会儿猪肉金贵，内脏下水却不值钱，猪的耳、脑、舌、肺、肝、肚、肠，往往是杀完猪之后普通人家的"杀馋"之物。做法也极其简单，就是一锅乱炖——上海话把这个慢火久煮的动作叫"笃"。如果只是这么"笃"下去，这道菜大概只会留在一方人家的灶头记忆里。

转折发生在清代嘉庆年间。浦东三林塘有个叫徐三的本地厨师，换了一种"笃"的方法：他把酒糟用进了这锅下水里。糟能压住内脏的腥气，又带来一层独特的酒香，本是穷人家的杂烩，从此变成了一道有身份的名菜。三林塘这地方历来厨师辈出——学做菜是当地人除了种地之外最重要的谋生手艺，后世的本帮名厨大多祖籍出自三林塘，所以那里有"本帮菜摇篮"的说法。徐三，就是从这片"摇篮"里走出来的手艺人。

二、诗文为证：徐三与"糟钵头"

中国美食史上有一个常见的遗憾——文人大都"远庖厨"，很少愿意把厨师怎么做菜写下来，于是传说很多、诗词很多，信史却很少。糟钵头幸运在于，它碰上了一位愿意写菜的诗人。清代杨光辅在《淞南乐府》里留下一首词和一段自注，把这道菜的来历记得清清楚楚：

"淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九（人名）创为小炒，近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰'糟钵头'，邑人咸称美味。"——清·杨光辅《淞南乐府》词及自注

这一段注的价值远超一首词。它交代了三个关键信息：其一，创制者是"夜徐三"，与早市做羊肉的戴九并称，一个早晨一个夜晚，撑起了当时淞南的吃食；其二，徐三的看家本事原本是"梅霜猪脚"，是在乾隆年间取猪脚爆盐加糟制成的，后来才不断添料；其三，"以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等"——做法与菜名同时被记录下来，"糟钵头"这个名字就是"用钵头装糟"的直白描述。

词里还有一句值得琢磨："羊胛开尊朝戴九"。在清代的江南，吃羊肉是极尊贵的享受，因为江南本不产羊；而徐三的一道猪下水，竟然能与做羊肉的戴九齐名同入诗句，可见当时文人对他的手艺评价之高。一个街头手艺人被写进诗词，对厨师而言，这大概是最实在的"立传"。

三、糟：一种比这道菜古老得多的手艺

糟钵头的灵魂不在肉，在糟。糟卤的基础是糟泥——酿黄酒之后剩下的东西。糟泥并不能直接用，得取适量加上兑好盐、花椒、葱、姜的黄酒和匀，让它继续浸泡、二次发酵，升华为香糟卤；之后裹进细纱布里慢慢吊着，滴出澄清的琥珀色液体，也就是香糟汁。讲究的老饭店都是去绍兴买坛装的香糟泥，一坛十五到二十公斤，一次买上十坛八坛，封好埋进地下，越久越香。

用糟的历史远比这道菜长。制糟相传源自先秦战国时期，最早见于两千多年前的《楚辞》；到南宋时吃糟之风大兴，都城临安的食铺里就有糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉卖；元、明、清三代，除市上供应糟制品外，家庭自制也很普遍，曹雪芹笔下的《红楼梦》里提到过糟鹅掌、糟鹌鹑，袁枚在《随园食单》里也记了自制糟肉、糟鸡、糟鲞的法子。因为江南自古是稻米产地，也是黄酒的故乡，所以这股味道始终没离开过这一带——古人形容得夸张："入口之物，皆可糟之。"

糟醉技法究竟何时传入上海，目前缺少确凿的史料，有说法认为是在清代咸丰年间。但可以确定的是，它来到上海之后并没有一成不变：上海人把它和浦东农家"物尽其用"的灶头习惯接上了——逢年过节杀了鸡、宰了猪，吃不完的不是腌起来，就是糟起来。

四、从冷卤到热卤，一钵里的两百年

最早的糟钵头其实是一道冷菜：把红烧过的猪内脏与酒酿糟拌和，装进钵头里腌渍着吃，这正体现了本帮菜早期"浓油赤酱"的特点。后来制法几经改革，从二十世纪四十年代起，因为原来的做法已经不能适应食客需要，便改为用熟的猪内脏，加火腿、笋片入砂锅，添鲜汤与香糟卤炖制——从"冷卤"变成"热卤"，一道菜的口味重心也从咸鲜厚重转向了糟香醇厚，操作上更简便迅速，却又不失本色。

到清光绪年间，上海老饭店、德兴馆等本帮菜馆烹制的糟钵头已经盛名沪上，其中德兴馆由沈遐兴创于清光绪四年（1878年），并对糟钵头等本帮名菜做过改良推广。此后两百多年里，糟钵头一直是本帮菜馆的当家菜之一，从街边小肆一路走进了宴席菜单，甚至有人用鱼翅、海参、干贝、蹄筋、火腿等八种食材替代传统的猪下水，创出"糟八珍"这样的衍生菜。今天，本帮菜的"糟醉"技艺仍是"上海本帮菜肴传统烹饪技艺"的组成部分，成为地方饮食文化里最有辨识度的一环。

而在普通上海人的生活里，糟货的意义还要更朴素一些。入夏后弄堂里飘荡的，常常就是那一股或淡或浓、似酒香非酒香的糟味；一杯老酒配一碟糟毛豆，或者一碗滚烫的糟钵头，就是最实在的夏夜与冬夜。这也是糟钵头最动人的地方：它始终没有变成一道需要隆重场合才配得上的菜，它只是老上海餐桌上一直留着的一个位置。

五、它为什么值得被记住

糟钵头是一道"从便宜里长出来的名菜"。它的原料是别人挑剩下的下水，它的做法最早只是没章法的一锅炖，可它偏偏借着江南酒乡的糟香，把自己做成了本帮菜里资格最老的那一道。这背后是一种很上海的智慧：不嫌弃手里的东西普通，只在意能不能把它做得足够好。

它也是少有的"有文献的美食"。凭借《淞南乐府》的两句诗和一段注，我们至今还能叫出两百年前那位厨师的姓氏，知道他早晨还是夜晚出摊，知道他最初善煮什么。在一部常常只记文人、不记庖厨的饮食史上，这份记录本身就是一种幸运，也是一道菜被记住的最好理由。

• 产地：上海市（源出浦东三林塘一带）
• 命名："以钵贮糟"的做法直接入名，最早见于清代杨光辅《淞南乐府》词及自注；属"因诗文题咏与地方志记载"一类
• 工艺：以酿黄酒所余糟泥加黄酒与香料二次发酵，纱布吊出香糟汁；猪内脏氽熟后与火腿、笋片、油豆腐入砂锅，加鲜汤与香糟卤炖制
• 特点：汤色乳白，酥软醇厚，糟香浓郁而无腥气；分冷卤与热卤两种形式
• 食俗：老上海夏日常做糟货，糟鸡、糟肚、糟门腔、糟毛豆皆入糟卤；糟钵头宜春冬食用
• 关联：相传清嘉庆年间由浦东三林塘厨师徐三创制；光绪年间老饭店、德兴馆（清光绪四年沈遐兴创）等本帮菜馆将其推广成名

本文美食故事基于历史文献与地方食俗整理，旨在传播地方饮食文化知识。