一坛腌鱼为什么叫“茶”：海南黎族人用鱼和米饭，做出待客的上品

一坛腌鱼为什么叫"茶"：海南黎族人用鱼和米饭，做出待客的上品

海南白沙·黎族鱼茶｜海南省第六批省级非物质文化遗产｜在黎语里它叫"祥"，在汉话里它叫"鱼茶"

一、它不是茶：一坛鱼，一坛米饭

到白沙黎族自治县做客，主人端上来的"茶"可能是一坛鱼。鱼茶也叫"酸鱼"，与它同宗的还有肉茶（酸肉）和牛皮茶。做法说起来简单：新鲜小鱼开膛、洗净、去头去尾，切成小块，用盐腌一到五个小时，洗净晾干；再把煮熟的干饭或小米与鱼块拌匀，加姜片、蒜，装进坛子密封。十天到半个月，就能吃了。

开盖的一瞬间，那股气味并不客气。海南日报形容它"横冲直撞"，很容易让人联想到鲱鱼罐头；可入口却是酸而微咸，细嚼之下，米香和鱼鲜一起出来。这种"闻着冲、吃着香"的反差，是发酵食物共有的脾气。

《说文解字》："鲊，藏鱼也。"（原文引用）
东汉·刘熙《释名》："鲊，菹也，以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。"（原文引用）
《周礼》记周代官制中设有"醢人"一职，专掌宫中腌制肉酱之事。（大意转述）

二、从"鱼鲊"到"鱼茶"：一个名字里的民族往来

"鱼茶"这个名字，其实是一场误会留下的痕迹。海南大学辛世彪的研究认为，黎语中并没有"茶"这个本族语说法，黎族五大方言区对"鱼茶"的发音与汉语的"茶"毫无关系；古时汉族人看到黎族人的腌鱼，觉得与古书里的"鲊"一样，便以"鲊"名之，本来是"鱼鲊"，后来讹变成了"鱼茶"。

海南热带海洋学院陈川平（黎族）的研究则给出另一条线索：黎族人把切块盐腌、再与米饭封藏发酵的食物统称"祥"（ri：ŋ1），用鱼做的叫"祥鱼"，用肉做的叫"祥肉"；"鱼茶""肉茶"是海南话的叫法。两种说法指向同一件事——这道菜是黎族自己的，名字却是汉人给的。

顺着这条线往上追：黎族是百越人的后裔，约三千年前从岭南一带陆续迁入海南岛，把原住地的腌鱼习俗一并带了进来。而中原的"鲊"，从《周礼》的"醢人"到《释名》的"以盐米酿鱼"，走的其实是同一条思路——用盐脱水，用米饭供发酵，把容易坏的鱼变成能放很久的菜。两条线在海南岛上相遇，就有了今天的鱼茶。

三、坛子里的十来天：盐、米饭，和一条不能沾油的规矩

鱼茶看着粗，讲究却不少。鱼要选石鲮鱼、鲢鱼、鳙鱼、歪嘴鱼、福寿鱼一类的小型鱼，个头不必大，但必须新鲜；盐腌的时间要拿捏，太短不出水，太久鱼肉发柴。拌米饭时米饭要放凉，太烫会把鱼烫熟，发酵就走偏了。

最要紧的一条，是密封时不能沾油、不能带生水。装坛后坛口要封严，放在阴凉处，让它慢慢变酸。整个过程没有一勺醋、没有一撮曲，酸味全靠坛子里自己长出来。这套"以盐米酿鱼"的办法，从周代的"鲊"到今天白沙的陶坛，中间隔了两千多年，原理几乎没变。

四、长桌宴上的一口酸

在白沙，鱼茶是逢年过节和待客的上品。黎族人把它端上长桌，配着山栏米饭、竹筒饭和自家酿的酒。谁家坛子里腌得好，是要被夸的。对住在山里的人来说，这不只是一道菜，也是一份家底：鱼汛来的时候多腌几坛，往后几个月就有荤腥可配饭。

关于鱼茶的来历，当地还流传着一个说法：古时有人把吃不完的鱼和米饭一起封进坛子，过了些日子打开，发现食物发酸发臭，舍不得扔，尝了一口，竟然好吃。就这样，一场意外成了传家手艺。

【民间传说】古时黎族先民将吃剩的鱼与米饭同封坛中，日久发酵，气味酸臭，尝之却鲜美异常，此法遂流传下来，成为今日的鱼茶。（此说见于海南地方媒体对鱼茶来历的记述，属民间传说，非史实记载。）

2016年，酸鱼酸肉（鱼茶肉茶）制作技艺被列入白沙黎族自治县县级非物质文化遗产代表性项目；2024年1月，海南省人民政府公布第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录，"白沙鱼茶肉茶制作技艺"作为传统技艺类项目入选，申报单位为白沙黎族自治县文化馆。

五、它为什么值得被记住

鱼茶不好闻，也不上相。它进不了精致餐厅的菜单，却稳稳地坐在黎族人的长桌上几百年。它身上叠着两层东西：一层是黎族先民从岭南带来的、靠发酵保存食物的生存智慧；一层是汉族人用"鲊"这个字，把海岛上的味道接进了中国饮食的谱系里。

今天再看这一坛"茶"，它其实是一次跨越两千年的对话：一边是《释名》里的"以盐米酿鱼"，一边是白沙山村里一只封严的陶坛。名字是误叫的，味道是真的。它值得被记住，不是因为奇特，而是因为它证明了一件事——不同民族对"怎样把食物留住"这个问题的回答，最后能落进同一个坛子里。

• 产地：海南省白沙黎族自治县，黎族、苗族聚居区
• 命名：黎语称"祥"，"鱼茶"由古汉语"鱼鲊"讹变而来；成因类型为"因民族融合得成"
• 工艺：选鱼—开膛洗净去头尾切块—盐腌一至五小时—洗净晾干—与煮熟放凉的米饭（或小米）加姜、蒜拌匀—装坛密封—阴凉处发酵十至十五天
• 特点：酸而微咸，气味浓烈，米饭与鱼肉同酵，入口鲜香
• 食俗：黎族待客上品，逢年过节与长桌宴必备，配山栏米饭、竹筒饭同食
• 关联：《周礼》"醢人"、《说文解字》"鲊，藏鱼也"、刘熙《释名》"以盐米酿鱼"；黎族约三千年前自岭南迁入海南岛；2024年列入海南省级非遗名录

本文美食故事基于历史文献与地方食俗整理，旨在传播地方饮食文化知识。