腊月二十三的那口糖瓜：莱芜陈楼村熬了三百年的祭灶甜

腊月二十三的那口糖瓜：莱芜陈楼村熬了三百年的祭灶甜

山东济南莱芜·陈楼糖瓜｜山东省省级非物质文化遗产｜从灶王爷供桌到一村生计的甜蜜手艺

一、一颗糖瓜的"户口"

山东济南莱芜区杨庄镇有个陈楼村，村里做糖瓜做了三百多年。莱芜区政府官网的介绍把源头定在清代康熙年间，初祖名陈孟春；村碑上的记载更具体，说1717年、也就是康熙五十六年，陈孟春研制出了球形糖瓜的制作技艺。到今天，这门手艺已经传到第八代。

糖瓜长什么样？圆球形，表面滚满白芝麻，色泽洁白，咬开以后里面是中空的，内壁均匀地排着三十二个小孔。它的口感很难用一个字说完：粘、甜、脆、香、酥，越嚼越粘牙，越嚼越出甜。2009年，陈楼糖瓜列入山东省省级非物质文化遗产名录；2011年被评为"莱芜名吃"；2015年，它还上了央视《舌尖上的中国》。省级非遗代表性传承人陈佃起，二十岁起跟着父亲学艺，做糖做了五十多年。

二、灶王爷的嘴，和一块糖的用处

要讲糖瓜，得先讲腊月里的那场祭灶。灶神在民间被看作一家人的"监工"，一年到头守着一口灶，到了腊月要上天汇报。既然是去汇报，那就要"打点"——于是供桌上出现了甜的、黏的东西。糖瓜之所以是糖瓜，不在于它有多好吃，而在于它够甜、够黏。

明·刘侗《帝京景物略》："二十四日，以糖剂饼、黍糕、枣栗、胡桃、炒豆祀灶君。"（原文引用）
清·富察敦崇《燕京岁时记》："二十三日祭灶，古用黄羊……民间祭灶，惟用南糖、关东糖、糖饼及清水草豆。"（原文引用）
明·陈荐夫《祭灶行》："盘中有饴凝作脂，愿神口舌甘如饴。"（原文引用）

这三条记载拼起来，就是糖瓜的来路：祭灶要用糖，而且要的是"饴"——黏而甜的糖。更早的记载还能追到晋人周处《风土记》："腊月二十四日夜，祀灶，谓灶神翌日上天，白一岁事。"可见祭灶至少在晋代已成俗，只是当时供的还不是糖瓜。1916年出版的《北京指南》里有一句写得最直白：祭灶"供以糖饼、糖瓜、黍糕等品……置糖炉口则口黏不复能语"——把糖抹在灶口，就是想让灶王爷开不了口，少说坏话。民间那句"二十三，糖瓜粘"，正是从这里长出来的口头顺口溜，它属于过年谣，查不到确切的古籍出处，但意思与文献记载完全对得上。

三、拔糖：八个人、二十多个小时、三十二个孔

糖瓜的原料朴素得让人意外：小米（当地叫黄米或黏谷米）、大麦芽，再加上芝麻。可工序一点都不朴素。从泡制麦芽、蒸煮、发酵，到急火炒糖，再到上锅拔糖——把滚烫的糖稀挂在木钩上，反复拉拽，糖体由深黄一点点变白、变得松软筋道；接着递糖合缝、勒断成球、摇晃成型、风干凝固、炒麻着麻，一共十一道德工序。据莱芜区文旅部门的记述，一炉糖瓜要八名成年男性连做二十多个小时。

糖瓜里那三十二个孔，是拔糖和摇晃成型时裹进去的空气留下的。也正因为它中空、壁薄，咬下去才会先脆后粘。这门手艺有很强的季节门槛：糖体拔好之后需要迅速冷却定型，所以陈楼村的糖坊基本只在腊月前后开火。天冷，糖才立得住。

四、从供桌到一村生计

祭灶的供品，按理说是一年只用一次的。可陈楼村偏偏把这一件事做成了营生。如今的陈楼糖瓜不再只在腊月二十三出现，它成了莱芜的一张名片，销路从周边集市铺到了外地，村里还建起了糖瓜文化产业园——2017年，这个园区被列为山东省第三批省级非遗生产性保护示范基地。

这中间的变化很有意思：一道供品的命运，本来系在一年一度的仪式上，仪式一淡，供品就该消失。糖瓜没有消失，是因为它把"仪式感"换成了"年味"。人们买它，未必还信灶王爷会上天汇报，但腊月里桌角摆上几颗白芝麻糖球，年就到了。

五、甜味的来历

一颗糖瓜身上叠着好几层东西：一层是北方的谷物——小米与大麦芽，靠发芽的酶把淀粉转成糖，这是中国最古老的制糖法之一；一层是腊月的民俗——用甜和黏去"对付"一位要上天述职的神；还有一层是一个村庄三百年的坚持，把一门只在冬天能干的手艺，一代一代传了八代。

今天再咬一口糖瓜，最先感到的是脆，然后是粘，最后才是甜。它其实是一块关于时间的糖：得等到腊月，等到天冷，等到八个人轮着班熬上一天一夜，才能成型。所以它值得被记住，不是因为甜，而是因为它把一段民俗和一个村庄的手艺，牢牢黏在了一起。

• 产地：山东省济南市莱芜区杨庄镇陈楼村
• 命名：因形似小瓜、供于灶前得名"糖瓜"；成因类型为"因祭祀礼俗与节令供品演变"
• 工艺：泡制麦芽、蒸煮、发酵、急火炒糖、木钩拔糖、递糖合缝、勒断成球、摇晃成型、风干凝固、炒麻着麻，共十一道路工序
• 特点：圆球中空、内壁32孔，色白筋柔，粘甜脆香酥，越嚼越粘
• 食俗：腊月二十三（小年）祭灶供品，配清水、草豆同供；今为年节零食
• 关联：明《帝京景物略》、清《燕京岁时记》、晋《风土记》所载祭灶礼俗；省级非遗代表性传承人陈佃起

本文美食故事基于历史文献与地方食俗整理，旨在传播地方饮食文化知识。