一头摔死的牛，怎么变成了玉林人过年桌上的一碟牛巴

一头摔死的牛，怎么变成了玉林人过年桌上的一碟牛巴

从南宋商贩的一辆牛车，到骑楼老街的年节餐桌，一碟牛巴嚼了八百年

一、"牛巴"这个名字，藏着一次意外

玉林人过年，桌上少不了一碟牛巴。它切成薄片，色泽深褐油亮，嚼起来韧而不坚，越嚼越香。外地人初见，常以为不过是牛肉干；玉林人却知道，这一碟东西的名字里，藏着一段八百年前的旧事。它的出现，并不是哪位名厨的匠心，而是一次意外之后"舍不得"的将就。

在玉林，牛巴既是家常小菜，也是逢年过节的"硬货"。它的名字土得直白，来历却牵出一段南宋的旧事——一桩看似倒霉的意外，被一个舍不得浪费的商贩，做成了一道流传八百年的味道。

二、南宋商贩邝士良的那辆牛车

相传南宋开庆年间，玉林有个商贩叫邝士良，常年用牛车运货。有一回，牛在半路失足摔死，他舍不得把牛丢弃，便割下牛臀上的肉，用盐和香料腌上，晒干后又下锅焖烧。没想到香气飘出老远，邻里争相来尝，都说是难得的美味，这做法便传了下来，"牛巴"之名也由此而来。旧时它另有一个雅称，叫"赤明香"。这些说法见诸玉林的地方文献与旧志转述，属【民间传说】性质的得名故事，邝士良其人其事并无确切史证；但玉林人做牛巴的手艺，确是从宋代一路传到了今天。

传说里最动人的，不是那道工序，而是邝士良"舍不得"的那一念。旧时的商贩，一头牛几乎是半副身家；牛死了，丢掉便是血本无归。正是这份将就与惜物，无意间成全了一道名吃。这也解释了为什么玉林人讲起牛巴，总先讲这个故事——它讲的其实是过日子。

【民间传说】宋开庆年间，玉林商贩邝士良以牛车运货，牛失足而亡，他不忍丢弃，割取牛臀肉腌制焖烧，香溢邻里，遂有"牛巴"之名。（据玉林地方传说与地方文献转述）

三、二十味香料与七道工序

牛巴之所以是牛巴，功夫全在一个"慢"字上。要选黄牛的臀部肉，也就是当地人说的"打棒肉"，筋少而肉紧。肉切大片，用八角、丁香、橘皮、桂皮等二十余味香料腌制入味；再经烘烤、油炸、下锅焖煮等七道工序，一遍遍收汁，直到肉片吸饱酱色、油光透亮。做好的牛巴咸甜适口，韧而不柴，满口生香，既是下饭的小菜，也是佐酒的零嘴。

七道工序听着繁琐，说到底是为了两件事：一是入味，二是收干。香料要一层层吃进肉里，水分要一点点收出去，肉片才能既韧又香、久放不坏。旧时没有冰箱，这样处理的牛肉，是能捎远路、能存过节的吃食。

四、骑楼老街与年节餐桌

在玉林，牛巴不只是吃食，更是一份人情。逢年过节，家家餐桌必备；婚嫁喜事，每桌都要摆上一碟牛巴配花生，图的是丰足体面；走亲访友，提一盒牛巴，是当地再常见不过的伴手礼。玉林的老街骑楼下，牛巴铺子一代代开着，咸香混着酱香，是这座岭南商埠最熟悉的气味。

玉林自古是岭南的商埠要地，往来的人多，吃的也杂。牛巴耐存、耐带，正合商旅与节庆的需要。慢慢地，它从一家的私房手艺，变成了整条街、整座城的味道。逢年过节，谁家桌上没一碟牛巴，便觉得少了点什么。

五、一碟牛巴里的玉林

2008年，玉林牛巴制作技艺列入玉林市第一批非物质文化遗产名录；2011年，玉林牛巴成为国家地理标志产品；2021年，其制作技艺又列入第八批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。一碟牛巴，从一次意外开始，被玉林人用八百年时间，慢慢嚼成了一种乡愁。

如今牛巴早已走出玉林，成了广西的一张饮食名片。可对玉林人而言，它最要紧的身份，还是那一碟摆在年节桌上、越嚼越有味的家常菜。八百年的时间，就藏在这一嚼一咽之间。

• 产地：广西壮族自治区玉林市
• 命名：相传南宋开庆年间商贩邝士良运货途中牛亡，不忍丢弃，割取牛臀肉腌制焖烧，香溢邻里而得名，属"因民间传说得名"
• 工艺：选黄牛"打棒肉"，以八角、丁香、橘皮、桂皮等二十余味香料腌制，经烘烤、油炸、焖煮等七道工序收汁
• 特点：色似咖啡，油亮透红，韧而不坚，咸甜适口，满口生香
• 食俗：逢年过节餐桌必备；婚嫁喜事每桌摆牛巴配花生；走亲访友的伴手礼
• 关联：玉林骑楼老街；玉林市非物质文化遗产、国家地理标志产品、自治区级非物质文化遗产

本文美食故事基于历史文献与地方食俗整理，旨在传播地方饮食文化知识。