草灰里埋出的一口馍：焜锅馍馍，为什么层层都是青海的颜色

草灰里埋出的一口馍：焜锅馍馍，为什么层层都是青海的颜色

一具生铁焜锅、一捧牛羊粪草灰，把青稞、菜籽油与香豆的香气，封进一圈圈彩纹里

一、名字里的那口“焜锅”

“焜”是个生僻字，念作 kuì，古义与火光、明亮相连。青海人把烤馍的器具叫作“焜锅”，把用它烤出来的馍叫“焜锅馍馍”，河湟一带也有写作“焪锅馍馍”的。它并不是一口能架在灶上的锅，而是一具上宽下窄、带盖的厚壁金属模具，铸铁或铝制，模样像一只去了把手的深盆。做法也特别：把卷好色的发面团放进这具“锅”里，再把它整个埋进烧透的草灰中，不靠明火，只借灰烬上下均匀的余温，把面团慢慢“焜”熟。名字里那一点“火”的意思，说的正是这种“以灰代火”的古法。

【大意转述·据青海省地方非遗资料】海晏焜锅馍馍以青藏高原特有的“焜锅”为烤制工具，以小麦、青稞面粉为主要原料，在发面里卷进菜籽油，抹上胡麻、红花、香豆粉等，层层叠叠卷成各色相间的面团，经手工发酵、揉制后放入焜锅，以麦草、牛羊粪为燃料的草灰煨烤而成。

• 产地：青海省海东市（乐都、湟中一带）与海北州海晏县等高原农牧区
• 命名：以烤制器具“焜锅”得名，“焜”含火光之意；属因当地特殊物产与地理气候得名
• 工艺：老酵头发面，擀开后刷菜籽油、撒香豆粉与红花，层层卷叠成圆柱，放入焜锅，埋进麦草牛羊粪烧成的草灰里煨烤约半小时
• 特点：外皮金黄酥脆，内瓤松软如云，麦香与草木灰的焦香交织，切开是一圈圈彩色纹路
• 食俗：节庆、走亲、待客必备，配奶茶、酥油、奶皮子；出远门时常带一整个当干粮
• 关联：老酵头“糟饦子”（面引子）需在农历六月六前后取清晨露水调和、悬空晾晒，是这门手艺的灵魂

二、灶火与草灰里的年代

青海地处青藏高原东北部，平均海拔三千米上下，气压低、风大、天寒。这里的主粮除了小麦，还有耐寒的青稞。高原上发面不易，蒸出来的馍常常发僵、发死，于是人们把心思用到了“烤”上。青海的农牧民世世代代烧麦草、烧牛羊粪，灶膛里积下的草灰温度高而持久，把它用来煨烤面团，既省燃料，又受热均匀。可以说，焜锅馍馍不是某一位厨师发明的，而是一方水土逼出来的办法——没有高原的草灰，就没有这道馍。

青海是多民族聚居之地，汉、藏、回、土、撒拉等民族都做焜锅馍馍，只是在用料和造型上各有讲究。同一具焜锅，烤出了不同民族的年节滋味，也烤出了高原人家共通的待客之道。

三、发面、卷色、入锅：一块馍馍的手上功夫

一块焜锅馍馍的功夫，几乎全在手上。先说酵头：青海人叫它“糟饦子”或“面引子”，是上一批留下的老面。按老规矩，每年农历六月六前后，取清晨的露水，搭配清甜的苹果水、细腻的麸皮，再加一点醋和花椒水提香，按固定比例反复调和、醒养，酵种成型后用棉线串起来，悬空晾在通风干燥处，一挂就是大半年。用它发面，馍才有那股说不清的麦香与微酸回甘。

面发好，擀开，刷一层金黄的菜籽油，撒上香豆粉、红花、胡麻，一层层卷起来，再揉成与焜锅同形的圆柱。入锅前要“醒”足，入锅后连锅埋进草灰。约莫半个时辰，掀开盖子，一股混着草木灰气息的麦香扑面而来——外皮烤得焦黄起壳，内瓤却松软得像云，切开来，一圈黄、一圈绿、一圈红，像把青海的四季卷进了馍里。

四、待客与节令：焜锅馍馍在青海人家的位置

在青海人家，焜锅馍馍从来不只是果腹之物。逢年过节、走亲访友、盖房上梁，桌上都少不了一整个焜锅馍馍，切开分食，配着奶茶、酥油和奶皮子。早春出远门、上山放牧，人们也常带上一整个，既耐放又顶饱，掰一块就着雪水便是干粮。这些年，焜锅馍馍的制作技艺陆续被列入地方非物质文化遗产名录，湟中、海晏等地还建起了产业基地，把这份高原味道卖到了新加坡。一门从草灰里长出来的手艺，如今成了带动村集体增收的“金钥匙”。

五、它为什么值得被记住

一具焜锅，从灶膛到草灰，从老酵头到彩纹层叠，装的是青海人应付高原的办法，也是一年到头的盼头。它不精致，却扎实；不张扬，却谁也替代不了。下次你若在青海的集市上看见一个顶着彩色层纹、还冒着热气的圆馍，不妨掰一块尝尝——那是高原的麦子、高原的油、高原的草灰，一起焜出来的一口日子。

本文美食故事基于历史文献与地方食俗整理，旨在传播地方饮食文化知识。