边城的麦香，是俄语翻译过来的：塔城列巴，一个音译的面包

边城的麦香，是俄语翻译过来的：塔城列巴，一个音译的面包

俄语里的"хлеб"，到了新疆塔城，被乡音念成了"列巴"。一百多年前，俄罗斯族随巴克图口岸的商路来到这座边城，用啤酒花发面、土炉烘烤，把北疆的风雪烤成了一只只厚实的大面包。

一、"列巴"这两个字，怎么来的

中国人讲"列巴"，源头在俄语。俄语里"面包"写作"хлеб"，读作"赫列布"，到了新疆和东北的口音里，被连读、被简化，就成了顺口的"列巴"。一个音译词，就是一段语言漂洋过海的足迹——它先跟着俄侨传进中东铁路沿线，又沿着通商口岸的商路，落进了塔城人的饭桌。

塔城地处新疆西北，与哈萨克斯坦接壤，城外的巴克图口岸，是近代中国西部的重要商埠。十九世纪末到二十世纪初，一批俄罗斯侨民沿着这条商路迁入塔城，带来了他们的东正教、他们的木屋，也带来了他们的面包炉。塔城的列巴，从此有了根。

（大意转述）近代中俄通商以来，俄侨随巴克图口岸商路迁入塔城定居，中国俄罗斯族成为新疆世居民族之一。——地方志与民族史所载

二、啤酒花发面的老味道

塔城列巴和我们熟悉的面包不太一样。它不用酵母精，而用啤酒花——把啤酒花煮水、加面粉养出酸种，再揉进面团慢慢发酵。发好的面带着一股微微的酸香，是自然发酵独有的气息。揉面、塑形，面团被塞进烧热的土炉或铁炉，高温把外皮烤成深褐的硬壳，内里却保持着柔软湿润的气孔。

切开一只大列巴，麦香和酸香一起涌出来。塔城的老做法里，还会往面团里揉进核桃、葡萄干，让北疆的干果和本地的小麦在一炉火里相逢。配上一杯热奶茶或红菜汤，便是一顿典型的塔城俄式早餐。

在塔城的老街上，至今还能找到打列巴的铺子。天不亮，炉火就生了起来，师傅把发酵好的面团反复揉压，拍在案板上啪啪作响，再一个个滚圆、入炉。列巴出炉的时辰，街坊们是掐着点来的——刚出炉的大列巴外皮滚烫酥脆，掰开冒着白气，麦香混着酸香扑面而来，切一片抹上奶油或果酱，就是边城人踏实的清晨。一座城的日子，就藏在这炉火的明灭里。

三、边城餐桌上的民族融合

塔城有句老话，说这座城"各民族的饭桌挨着坐"。俄罗斯族的列巴、哈萨克族的奶茶、维吾尔族的馕、汉族的饺子和锡伯族的大饼，在同一座边城的市集上并肩摆开。俄罗斯族列巴也早已不止是俄罗斯族的列巴——它成了塔城人的共同味道，节庆聚会的餐桌上，常常要切一只大列巴，用手掰着分食。

这种"掰着吃"的仪式感，其实很俄罗斯：主人掰开面包递给客人，是古老的好客之道。在塔城，这份好客被原样保留下来，还被添上了北疆的豪爽。

列巴在塔城还有一层特别的意义：它是"待客的第一道礼"。哈萨克族客人上门要先奉奶茶，俄罗斯族人家则会端出刚切的列巴——面包掰开、递到手里，主客之间的话匣子才算正式打开。在物资并不宽裕的年代，家里来客时切列巴，是顶顶郑重的事；如今日子好了，这仪式却一丝没减，列巴依然是塔城人表达热络的暗号。

四、一个音译词里的中国故事

"列巴"这个词，看似只是一个简单的音译，背后却是一部边疆开放史。从巴克图口岸的驼队、马车，到俄侨带来的面包炉；从啤酒花酸种，到塔城人用土炉烤出的第一炉麦香——语言的乡音、面食的做法、过日子的方式，就这样在边城一点点交融。一座城、一门语言、一种面包，在历史的缝隙里长成了中国自己的味道。今天塔城的俄罗斯族同胞，与全国各族人民一道生活在这片土地上，他们的列巴，就是融合最好的注脚。

五、它为什么值得被记住

塔城列巴值得记住，因为它是一种"翻译过来的味道"：俄语的词，新疆的面，边城的水土，烤出了一只独属于塔城的大面包。它提醒我们，中国的美食版图并不只有汉地十八省的精巧点心，还有边疆各族群、各语系在百年交融里长出的朴素麦香。下次见到"列巴"两个字，不妨记住——那是面包，也是塔城。

• 产地：新疆塔城地区（及黑龙江哈尔滨等地）
• 命名：俄语"хлеб"音译"列巴"（因民族语言音译得名类）
• 工艺：啤酒花养种发酵、土炉烘烤
• 特点：外壳深褐酥脆、内瓤气孔松软、微酸麦香
• 食俗：掰着分食、配奶茶或红菜汤
• 关联：巴克图口岸、俄侨迁入、中国俄罗斯族

本文美食故事基于历史文献与地方食俗整理，旨在传播地方饮食文化知识。