古人炒菜用什么油？从脂膏到小磨香油，中国吃油史已飘香三千年

宋代以前，中国的厨房里几乎找不到"炒"这个动作。不是古人不想吃，而是炒菜的两样前提——足够高温的铁锅，和足够多的油，直到很晚才凑齐。那么问题来了：在花生油、大豆油还没登场的三千年里，古人到底靠什么油做饭？答案说出来可能有点意外：最早的中国厨房里，只有一种油，是我们今天用来做点心、偶尔抹在皮肤上的那种——动物油。

先秦时代，中国人的灶上只有动物油。当时它们有两个雅致的名字：凝固的叫"脂"，液态的叫"膏"——这是东汉经学大师郑玄留下的注解，今天我们说"膏方""唇膏"，用的还是这个"膏"字。《礼记·内则》里专门讲过用油的规矩，大意是不同的油膏要搭配不同的辛香蔬菜，什么油配什么菜，有一整套讲究。那时最讲究的吃法之一，是《礼记》"八珍"里的"炮豚"：小乳猪裹上泥巴烤透，拆开洗净，抹上米粉，再放进油膏里煎炸，原文对油量的要求只有四个字——"膏必灭之"，也就是油必须没过食材。一锅油下去只为炸一只乳猪，这份奢侈，当时的平民想都不敢想。

所以你会明白，先秦文献里频繁出现的"煎""熬"这些字眼，最初煎的都不是青菜——油膏是稀缺品，主要用来伺候肉食。正因为油金贵，它才成了财富的象征：后世说老百姓的血汗是"民脂民膏"，这个"脂膏"的本义，就是灶上那点油。一勺油，在古人心里就是最值钱的家当。

转折发生在一个今天几乎家家灶台上都有的小东西身上——芝麻。它的古名叫"胡麻"，学界一般认为这种作物经西域传入中原，民间传说把它系在张骞出使西域的行囊上，此说流传极广，但正史并无明载，算是常见的推断。胡麻有两个得天独厚的优点：一是种子含油率高，炒熟了直接压榨就能出油；二是自带浓香，榨出来的油今天叫香油、麻油。在所有油料作物里，它是第一个真正做到"香"的——这也是它能一路碾压同类的看家本领。

顺带说个字源上的冷知识：今天我们天天说的"油"字，最早其实不是这个意思。《说文解字》里，"油"是一条水名——油水，在今天的湖南湖北一带。用"油"来称呼滑腻的油脂，是后来才发生的借用，为文字学上常见的说法。一条江的名字，最后让给了一勺厨房里的液体，倒是也算名副其实——油对中国人生活的重要性，确实赶得上一条大江。

植物油真正走上中国人的餐桌，还要感谢一群不吃肉的人。佛教传入后，素食之风渐渐兴起，寺院的素厨不能沾荤腥，对植物油的需求与日俱增——学界一般也认为，植物油早期的大主顾，除了宫廷与城市食肆，就数寺院。僧人们拿油煎豆腐、炸面筋，硬是在没有荤油的灶台上做出了一整个流派的滋味。某种意义上说，是中国素食传统，把植物油从药坊和灯座边上，拽进了炒锅。

北魏贾思勰的《齐民要术》，是油史上的一座宝库。它记载了当时人们已经掌握的多种植物油：胡麻油、麻子油、荏子油（白苏籽）、蔓菁子油，做法各有讲究。更妙的是，书里还顺带记下了一道菜谱，叫"炒鸡子法"：把鸡蛋打破倒进锅具搅散，切细葱白，下盐米和豆豉，最后"麻油炒之，甚香美"。这大概是中国文献里最早的炒菜记录之一——请记住这个细节：中国历史上第一锅有文字记录的炒菜，用的就是芝麻油，炒的是鸡蛋。一千五百年过去，这道菜今天的大学生宿舍里还在做，配方几乎没变。

到了唐宋，油的格局彻底打开。唐代榨油已成专门行当；两宋商业繁荣，油从小众的奢侈品变成了千家万户的日常。《东京梦华录》记载汴京的饼店行当，开篇就说"凡饼店，有油饼店，有胡饼店"，武成王庙前的海州张家、皇建院前的郑家最是兴旺，每家有五十余炉，通宵做饼不歇火——炉子里烙的、锅里煎的，背后都是油。沈括在《梦溪笔谈》里还记了一笔，大意说当时北方人喜欢用麻油煎食物，恨不得拿到什么都要进锅煎一下。麻油在宋代厨房的地位，大约相当于今天超市里的花生油加橄榄油——既是主力，又是门面。

这些油是怎么榨出来的？中国传统的榨油术，是一套纯物理的"暴力美学"：把蒸炒过的油料碾成粉末，用稻草包成圆饼，一层层码进一根掏空的巨大木槽里，再用硬木楔子层层挤进槽口，几个壮汉抡着撞锤反复猛撞木楔，借着巨木的挤压力，油就一点点从槽底渗出来。这套木榨法使用了上千年，今天在一些老油坊里还能看到原班人马的作业。南方一些地方则用"水代法"：把炒熟的芝麻磨成酱，兑入沸水搅拌，利用油轻水重的道理，让香油自己"浮"出来——这就是所谓小磨香油，工艺传统源远流长，至于它具体兴起于哪个朝代，历有异说，姑且存疑。

这套榨油的木家伙具体何时定型，已经难说清，但至少到了元代，它的样子就和后来没差别了。王祯《农书》里专门记有油榨的形制，并留了一句妙语，大意说要用绳索绞紧、大杵猛撞，不如此油出不来——一句话把榨油这门力气活的精髓说尽了。到明代，宋应星在《天工开物·膏液》篇里，又给全国的油做过一次更系统的盘点。

按《天工开物》的记载，适合食用的油主要有胡麻（芝麻）、莱菔（萝卜籽）、黄豆、菘菜几类，其中芝麻稳居第一，民间"香油"之名实至名归；他还给出了当时生产中的出油水平——胡麻每石可榨油四十斤上下（具体数字历代刻本略有出入），在食用油里名列前茅。有意思的是，这份清单里没有花生油：花生是新大陆作物，一般认为是明代中后期才传入中国的（通行说法），榨油普及更要等到清代中叶（学界的一般推断）。宋应星没提它，不是疏忽，是它当时确实还没轮到出场。

此后几百年，油的版图继续洗牌：菜籽油在长江流域扎下根，成了南方厨房的老底子；花生油在北方流行开来；大豆油则要等到近代机器榨油登场，才真正走进千家万户。而猪油始终没有退场——从先秦的脂膏一路熬到上世纪的搪瓷缸，它是平民厨房最后的底色。直到"少吃动物油"成为现代健康共识，猪油才慢慢退出灶台中心。三千年吃油史，主角换了一茬又一茬，每一茬背后，都是一条商路、一种作物、一套技术的到来。

回头再看，从"膏必灭之"的煎乳猪，到"麻油炒之"的炒鸡蛋，再到今天货架上的调和油，锅还是那口锅，油却换了三代主角。下次热锅倒油的时候，不妨想一想：你倒下去的这勺油，在古人眼里，可能抵得上半只乳猪的身价。所谓生活的进步，有时候就是从一锅炸不起的油，变成一按就出油的灶台。

你家炒菜现在用的是哪种油？小时候家里那一罐凝固的猪油、那瓶噙着香气的芝麻油，你还有印象吗？评论区聊聊你记忆里最"香"的一幕。如果这篇文章让你闻到了点什么，点个关注，下一期我们讲醋——古人为什么管它叫"苦酒"，山西人为何离不了它，一场穿越三千年的酸味之旅。