宋朝斗茶非要黑碗，明初改喝散茶，建窑为什么就熄了？

宋朝斗茶非要黑碗，明初改喝散茶，建窑为什么就熄了？

最好的东西，往往不是被对手打败的。

一个靠写字出名的人，替一只碗排了名次，还写明：斗茶的人，别的碗一律不用。

他叫蔡襄，字君谟。欧阳修夸过他的字，后人把他排进「宋四家」。庆历年间他在福建做转运使，管的是建州送进京城的贡茶：一年一趟，出不得错。

一、他给一只黑碗排了第一，凭什么？

官焙的堂上有一张矮案。案上一溜排开十几只盏：青的、白的、灰扑扑的，还有一只黑得像块炭。蔡襄伸手拿的，是最黑的那只。他先把盏搁到小火炉上烤，手背贴上去试温，再把碾细的茶粉倒进去，注一点沸汤，调成一团稠膏。

然后是整场里最费力的一步：一手提汤瓶往里注水，一手握着竹制的茶筅在盏里打圈。水要细，手要快，打到茶汤表面浮起一层白沫，白得像新雪，贴着盏壁往上爬，久久不散。那一刻满屋人看的不是茶，是那层白。

茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。
——蔡襄《茶录·茶盏》【原文引用】

为什么非得黑？说穿了很简单：白沫盛在白碗里，看不出边界；盛在青碗里，泛一层灰；只有黑底子托着，白才站得出来。斗茶斗的就是这一眼。

这本书差点没传下来。他后来去福州做官，稿子放在身边，被手下的掌书记偷出去私刻。等再见自己的文字，里头已经错得不成句子。他一个字一个字重新正定，治平元年五月把它写上石碑。书补好了，可那些话一出门，就不再只是试茶的话了。

二、为什么最好的碗，偏要黑得像一块炭？

唐朝人不这么想。陆羽在《茶经》里把越窑青瓷排在邢窑白瓷前面。到宋朝，这条规矩整个翻了面：茶不再煮，改成点；看的不是汤色，是沫。碗的颜色也跟着翻了个面——建盏的黑不是涂上去的，是烧出来的。它的胎用的是闽北的红土、黄土，含铁高，烧成后通体黑褐，行话叫「铁胎」。拿在手里压手，两只对敲，声音是金属的，不清脆，发闷。

斗茶的规矩细到圈数：沫挂在盏壁上，退得慢的赢，差一圈叫「相去一水」，差两圈叫「两水」。所以一只盏要在整场比试里一直是温的——它不只是容器，还兼着一只小火炉的差事。

可这只碗的名声，说到底不是窑工挣来的，是一个管贡茶的官写出来的。而他写这只碗的同几年，还做了另一件让同僚皱眉的事。

他把原来的大龙团又做小了一圈，二十饼才重一斤，叫小龙团。茶越做越精，采得越来越早，工序越来越多，价也一节一节往上抬。消息传到京城，欧阳修听了，惊了一下，说了一句话。

大小龙茶，始于丁晋公，而成于蔡君谟。欧阳永叔闻君谟进小龙团，惊叹曰：「君谟士人也，何至作此事！」
——苏轼《荔支叹》自注【原文引用】

南宋时，罗大经在《鹤林玉露》里把这件事重新翻出来，判得更重：蔡襄的名声本来与范仲淹、欧阳修不相上下，却因为进茶这一桩，与丁谓归成了一类；他留下一句「君子之举措，可不谨哉」。一只碗被夸上了天，夸它的人却被记了一笔账——而那只碗自己，在窑里究竟是怎么来的？

三、一窑烧一万只，为什么能用的凑不满一桌？

窑在水吉的山坡上。一条龙窑顺着坡往上爬，长的能有一百多米。一九八九年考古队挖出的「大路后门」那条，量下来一百三十五点六米，是国内已知最长的一条。窑越长，一次装得越多，麻烦也越大。

麻烦在温度。火从窑头烧起，一路要过几十个投柴口，每处的火势都不一样。同一窑里，靠火头的那一段和靠窑尾的那一段，差的不是一星半点。

装窑那几天，窑工要把一只只盏装进匣钵，一层一层码到窑顶，码得齐人头。烧的时候，松柴一段一段往里喂，火舌从匣钵的缝里舔进去。到开窑那天，窑门一开，热气扑出来，手伸进去还烫，得等。

开窑那天，谁也不敢先说话。

兔毫是釉里的铁在高温下析出来，顺着釉流的方向长成一根一根的丝；油滴是结成一点一点的斑；曜变最说不清，那一圈幽蓝的光是釉面上极薄的一层膜，温度、气氛、位置差一点，它就不来。宋人自己留下的说法是：几千万件里才出一两只曜变——一个人盯着窑口看一辈子，也未必赶上一次。

人能做的，只是把土拉成坯、把釉挂匀、把火烧到该到的地方。至于出来是兔毫、是油滴，还是一只乌黑的废盏，得等。就在这样一个只能等的窑口上，有一个皇帝写下了一句话。

盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。
——宋徽宗《大观茶论·盏》【原文引用】

这一句出来，建窑就不再只是一个民窑。它的盏装进匣钵，随贡茶一起北上。站到这一步，这只碗已经是天下第一——可它站的那张桌子，是别人摆的。

四、那道诏书里，没有一个字提到碗

洪武二十四年，一三九一。朝廷下了一道诏书，说建宁每年进贡的上供茶，从此不再造龙团，只采芽茶送来——通篇没有一个字提到碗。意思很实在：茶不再蒸、不再榨、不再压成饼。茶农采下芽头，烘干、装篓，送去京城。喝茶的人接过来，抓一撮丢进壶里，冲上沸水，盖上盖子等一会儿。

桌上那一套家伙，一样一样闲下来。茶碾不用了，茶罗不用了，打茶的竹筅挂墙上落灰。换成一把壶、一只杯——茶叶在水里自己舒展开，谁也不用再打。沫没了，茶汤从白雪变成一杯透亮的黄绿。人看的也变了：以前看沫白不白、退得慢不慢，现在看汤色亮不亮、叶底整不整。这时再端一只黑碗上来，只会把茶汤衬得更暗。

一只碗的生死，不在窑里，在桌上。

建窑没有关门的那一天。它是慢慢凉的：订单一年比一年少，烧窑的师傅一个一个走，龙窑塌了一段没人修，草从窑顶长出来。最后一次点火是哪一年，今天谁也说不清。

卖不出去的盏，被人一筐一筐抬到窑边倒掉。倒的时候没人觉得这是什么大事——一只黑碗，当时值不了几文钱。可也有另一些盏，没有倒在这里——它们装上船，往东去了。

五、碗还在，只是换了个国家发光

今天去建阳水吉，后山那一片坡地全是匣钵和瓷片。脚踩下去，能听见碎釉的声音，脆的，像踩碎薄冰。蹲下来随手一拨，兔毫、乌金、柿红，一片一片翻出来，边角都磨圆了。

永乐四年，明朝皇帝赐给日本国王的礼单里，写着「黄铜镀金厢口足建盏十一个」。日本现存的三只曜变天目完整器——静嘉堂文库、藤田美术馆、大德寺龙光院——都定成了国宝。

曜变斑建盏乃无上神品，值万匹绢；油滴斑建盏是第二重宝，值五千匹绢；兔毫盏值三千匹绢。
——日本《君台观左右账记》，一五一一年【原文引用】

它们怎么到的日本、什么时候到的，中日两边说法对不上：有人说是宋元海船上带的货，有人说是入明以后的赐品，也有人说其中一只一直在寺院里传。到今天也没有定论。二〇一一年，建盏的烧制技艺重新列进国家级非遗名录。水吉镇上又有人烧盏了，电窑、柴窑都有；一只兔毫出窑，还是要看那一天的火。

它有名字，烧它的人没有。

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