糖霜就是冰糖，南宋一个写词话的人凭什么替它写本书？

糖霜就是冰糖，南宋一个写词话的人凭什么替它写本书？

替一门手艺写书的人，往往不是靠它吃饭的人。

南宋的遂宁人王灼，一辈子写了两部书。一部论词曲的来历与唱法，一部讲甘蔗水怎样熬成霜。

后一部叫《糖霜谱》，不到三千字，分七篇，只有第一篇有小标题。今天通行的一种说法是，它是世界上第一部专门讲糖的书。写下它的人，当时并不知道自己在写一本什么样的书。

一、一个考场上屡屡失手的人，为什么最懂糖？

王灼字晦叔，号颐堂，生在崇宁四年，也就是公元一一〇五年。家里不宽裕，书读得极好，考运却一路不顺；从北宋考到南宋，功名始终不高。他一生没做过像样的官，长年在别人的幕府里当幕僚，替人起草文书、打理杂事。留下的集子叫《颐堂先生文集》，五卷，另有词一卷。据今人考订，他活了七十六岁以上。

让他在后世留下名字的，是另一部书——《碧鸡漫志》。那是一本专门论词曲的书：一支曲子的调子从哪里来，词牌的名字怎样变，谁先唱、谁改写，他一条一条往下追，追到唐代的教坊，再追到更早的乐府。写这种书的人有个共同的习惯：凡事都要查到能查的最远处。

而他从小看到大的东西，是糖。遂宁城外的伞山，山前山后十份田里有四份种甘蔗，十户人家里有三户是做糖霜的；前后算下来近三百家，多的几十瓮，少的一二瓮。

一个把每件事都要查到源头的人，追到唐代就停住了。他没有再往下问：这法子真是和尚带来的，还是本地人自己摸出来的？

二、一瓮糖水要等一年半，为什么开瓮那天像赌钱？

先要弄清「糖霜」。它不是今天撒在点心上的糖粉，而是结晶成块的冰糖。《原委第一》接着讲这门法子的来历：大历年间有个邹和尚，骑一头白驴上伞山结茅住下，要盐米就在纸上写了系上钱，让驴驮下山；一天驴吃了黄家的蔗苗，黄家要他赔，他说，我教你个法子，把蔗窨成霜，利当十倍。试了，果然成。糖霜户从此画他的像来拜。

糖霜，一名糖冰。福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之，独遂宁为冠。——王灼《糖霜谱·原委第一》

五个郡之外，甘蔗到处都种，长得也不差，糖霜却做不出来。王灼自己也只能写一句「此物理之不可诘也」——这个道理他讲不通。他能讲通的，是那五个郡里的人怎么做：十月十一月砍蔗，削皮，切成铜钱厚的薄片；上碾，牛拉着石碾在石槽里转圈；碾碎的叫「泊」，上甑蒸透，进榨斗压出糖水，再倒进锅里煎。

煎到七分，舀进瓮；煎到九分，稠得像饴糖；煎到十分就太稠，只能出「沙脚」。然后是最难的一步：把几十根竹梢插进瓮里，封口，等。两天后瓮面浮起一层像粥皮的东西，用手指一蘸，是细沙的手感。榨过的蔗渣也不扔，添生水重榨一遍，出的汁能熬醋，酸得厉害。

往后结块一天天变大，从粟穗大到豆大，再到指节大；最好的会长成一整座，像假山。到五月，春天生发的那股劲用完了，糖霜不再长，这才开瓮。王灼写得直白：「开瓮之日，或无铢两之获，或数十斤，或近百斤，有暴富者。」一瓮可能是空的，也可能一夜就发了。

当地人干脆拿它卜家运——这一瓮结得厚不厚，就是这个家往后几年的气数。可这门手艺最怕的，从来不是天，是人。

三、一门手艺没败给火候，为什么败给了一张贡单？

宣和初年，宰相王黼设了一个衙门，叫应奉司，专替皇帝搜罗各地奇巧物产。遂宁的糖霜本来就有常贡，从那年起，常贡之外每年再加进数千斤。数目听着不大，可糖霜不是想加就能加的：它要等一年半，还得看那一瓮结不结。

摊到户上就是另一回事。州县催得紧，糖户只能设法让霜结得更「奇」：把荻竹剖开，编成狮子、灯球的形状扔进瓮里，让霜顺着竹架长。可这法子不一定成，成了又怕官府来索，拿不出更麻烦。

结得奇，才交得上；交不上，就自己贴。

王灼记下了结局，只用一句话：「当时州县因之大扰，败本业者居半，至今未复。」一半的糖户赔光本钱，改了行；那种能结出方寸大整块的奇品，应奉司一撤，再没出现过。他写下这句时，离宣和初已过去三十多年——三十多年，够一个败落的人家重新站起来，可他说的是「至今未复」。

手艺没有死在火上，也没有死在竹梢上，它死在一张纸上——一张写着每年该交多少斤的纸。那王灼还写它做什么？

四、他写下的第一件东西，为什么是一把削蔗的刀？

《糖霜谱》第四篇讲器具。他没有从糖霜多好吃写起，也没有从邹和尚多灵验写起，而是先把糖户家里的九件家什一件件摆开——削皮的、剜蔗的、碾蔗的、压蔗的、盛糖水的。盛糖水的瓮里外都上漆，为的是不漏。

糖霜户器用，曰蔗削，如破竹刀而稍轻。曰蔗镰，以削蔗，阔四寸，长尺许，势微弯。……曰蔗碾，驾牛以碾所剉之蔗，大硬石为之，高六七尺，重千余斤。……曰榨斗，又名竹袋，以压蔗，高四尺，编当年慈竹为之。——王灼《糖霜谱》第四篇

先写器，是有讲究的。写糖霜的味，只能写一个甜字；写结霜的奇，只能写它像假山；可写器，写到刀多宽、碾多重，就是别人能照着做的东西。一门手艺要传下去，靠的从来不是夸它好，是让人能照着做出来。

一把刀的四寸，比一句赞美管用。

可他到底留了一处空白。火候到几分、霜结到什么样子，他只用「候」这一个字带过；再往下，就只剩一句「似有运命」。这不是偷懒：那年头没有温度计，也没有人能把最要紧的那点手感，说成一句能写在纸上的话。

他还把行话原样写进去。碾碎的蔗叫「泊」；最下一等叫「沙脚」，因为混着沙粒似的碎末；贴着瓮壁一圈长满的叫「瓮鉴」；成串挂在竹梢上的叫「团枝」；霜面密排如齿的，当地人叫「马齿」。这些词本来只在糖户嘴里传，出了伞山就没人听得懂。

一个自己不做糖的读书人把它们一个个捡起来写进书里。他大概知道，词一旦落到纸上，就不会跟着哪一户的破产一起消失。可词留住了，法子呢？

五、书写传了八百年，为什么里面的法早就不是原样？

《糖霜谱》确实传下来了。南宋洪迈把它节录进《容斋随笔》，说「予采取之以广闻见」；清代编《四库全书》收了进去；康熙四十五年，曹寅在扬州刻《楝亭十二种》，把《糖霜谱》列在其中——那是现存最早的单行本。此外还有明抄本和清初毛晋汲古阁的抄本传世。这本书，一直没有断过。

可给它写提要的纪昀，一眼看出两处不对劲。一是颜色：王灼说紫为上、浅白为下，清代人偏要贵白贱紫。二是时间：王灼说糖霜要一年半才结，而且是自然结的；纪昀说「今则制之甚易，其法亦不相同」。这份提要写定于乾隆四十六年十二月。四库馆臣还替这本书辨了一句：书里引的古人题咏，最早只到苏轼、黄庭坚——再往前的，一句都没有。同一本书还在，书里的法已经不在了。

更麻烦的是山。王灼写伞山在「小溪县涪江东二十里」，洪迈节录时写成「县北二十里」——一个在东，一个在北，隔着一整条江。当年糖霜户要「近山或望伞山」才成，可这座山究竟在哪，两本书说的不一样，到现在也没人对上。

遂宁城里如今找不到糖霜作坊了，涪江还是那条江。翻开《糖霜谱》第四篇，第一件器具讲的就是那把削蔗的刀——一句话，把它的形状留了八百年。

书写下来了，法子没跟下来。

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