武大郎卖的炊饼其实是馒头？宋朝人喊的馒头个个有馅，名字错位一千年

武大郎沿街叫卖的"炊饼"，说白了，就是今天无馅的白馒头。

可你若真穿越回宋朝，冲着馒头铺喊一声"来两个馒头"，伙计端上来的多半是包着肉的——在宋朝，"馒头"个个有馅，反倒更像今天的包子。

一个名字、两种食物，就这样错位了一千多年。这中间，隔着一场祭礼、一次避讳，还有一部小说。

一、诸葛亮"蛮头"祭江：流传最广的出身故事

关于馒头的来历，民间流传最广的版本，主角是诸葛亮。北宋高承在《事物纪原》里引稗官小说讲了一段：诸葛亮南征孟获，七擒七纵，班师回朝时渡泸水，忽然狂风大作、浊浪滔天，渡船无法前进。随军的人说，这是江神发怒，须以四十九颗蛮兵的人头祭祀，大军方可过江。诸葛亮不肯再杀人，下令宰牛杀羊，剁成肉馅，用面包裹成人头的形状，蒸熟之后投入江中代祭。"蛮头"之名由此而来，后人写讹，成了"馒头"。

不过得把话说清楚：这个故事在正史《三国志·诸葛亮传》里只字未提，它出自《事物纪原》所引的"稗官小说"，连宋人自己都交代了来源不甚可靠，属于学界常见的传说层面材料，当故事听即可，不能当史实看。

但这个故事能流传近千年，本身就有意味。明代郎瑛在《七修类稿》里干脆直接考证"馒头，本蛮头也"。也就是说，唐宋以来的人，其实已经说不清馒头的确切出身了，只能一边讲着诸葛亮的故事，一边自己心里存疑。一场风浪、一群面人头、一个不愿再杀人的丞相，这或许是古人能给馒头的最体面的身世。

二、汉唐之际：所有面食都叫"饼"

在"馒头"这个称呼确立之前，中国人对面食的命名相当朴素——统统叫"饼"。

汉代文献里，水煮的面条祖先叫"汤饼"，上炉烤的叫"胡饼"，甑里蒸出来的叫"蒸饼"。今天馒头、面条、烧饼这三大门类，在汉人眼里是一家人，只按烹饪方式分。

蒸饼是不是发面，史料给不出精确答案，学界常见的推断是：发酵面食大致在汉代开始普及，"面起饼"之名散见于文献，可以视为馒头这类松软发面食物的远祖。西晋人束皙写过一篇《饼赋》，专门咏叹蒸饼刚出甑时的诱人模样，字里行间全是腾腾香气（转引文字，各本略有出入）。连赋都给它写上了，可见这种松软的蒸食在当时已经颇受待见。

到了唐代，蒸饼更是长安街头的日常吃食，市集、寺观、官署的食单里都少不了它。不过这里要区分一下：白居易有诗"胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉"，寄给朋友的那个是炉烤的胡饼，跟馒头不相干，别混为一谈。

真正值得记的是：这一时期，馒头与蒸饼的边界还糊着——有馅的、无馅的，都挤在"蒸饼""馒首"这些名目底下，没人较真。变局，要到宋朝才来。

三、宋朝人喊的"馒头"，个个有馅

馒头有馅，在宋代不是个别现象，而是通行常识。

宋人王栐在《燕翼诒谋录》里记了一件事：宋仁宗出生时，真宗大喜，命宫中制作"包子"赏赐近臣——臣子们剖开一看，面粉皮里裹的不是馅料，而是金银珠宝。这件事常被视为"包子"一词较早的出处。值得注意的是：连"包子"这个名字，在宋初都还带着"包起来送东西"的礼盒意味，可见"有馅面食"这个生态位，长期是被"馒头"占着的。

更直观的例子，是"太学馒头"。散见于宋人笔记的记载（如《上庠录》，细节各家略异）说，宋神宗一次巡视太学，尝了太学生的伙食馒头，觉得办得好，说了句"以此养士，可谓不遗余力"。太学馒头由此声名大噪，成了太学生伙食过硬的招牌，南宋文人还把它写进诗里——岳珂咏太学馒头，"几年太学饱诸儒"之句，说的就是这口带馅的肉馒头。一所官办大学能被后人记住，居然靠的是一个馒头。

到了临安，市井饮食更加繁华。《梦粱录》罗列各色点心铺的货单，馒头与包子并列出现，馅料五花八门，糖肉、羊肉、笋肉之类应有尽有（今本文字略有出入）。汴京也一样，《东京梦华录》里，"王楼山洞梅花包子"是御街上有名的招牌，而街头馒头铺里卖的，同样是带馅的货。

也就是说：假如你在汴京喊一声"来个馒头"，端上来的，就是一个类似今天"鲜肉大包"的东西。

四、"蒸饼"改"炊饼"：一场皇讳引发的改名

那么，武大郎卖的炊饼，又是怎么回事？

通说认为，这与宋代的避讳制度有关：宋仁宗名"赵祯"，"祯"字与"蒸"字读音接近，宋人避御名之讳，把"蒸饼"改口叫"炊饼"（此为后世考据的通行说法，宋人笔记中有零散记载）。久而久之，"炊饼"成了这种无馅发面蒸食的正式名字。

《水浒传》成书于元末明初，写的虽是宋徽宗朝的事，但"炊饼"这个称呼被原样保留了下来——武大郎在阳谷县街头挑的那副担子，装的就是宋朝版的白馒头。他两口子若在宋朝的东京城里开店，招牌上写的绝不会是"馒头铺"，而是"炊饼"。

至此，宋代的命名体系拼图完整：宋人叫"馒头"的，有馅，约等于今天的包子；宋人叫"炊饼"（蒸饼）的，无馅，就是今天的馒头。错位不在食物，在名字——后世馒头收编了蒸饼的词义，包子收编了馒头的词义，两两对调，各就各位。

五、明清定型：包子接管，馒头退守

变化发生在明清。"包子"一词全面接管了有馅面食，"馒头"则渐渐退守为无馅蒸食的专名。明清字书与笔记里，"无馅曰馒头、有馅曰包子"式的区分已经常见。两京的市食摊子上，馒头、包子、烧饼各立门户，再没人把它们混着叫。

有意思的是，方言替我们保留了这次词义大对调的化石。吴语区至今管有馅的叫"肉馒头""菜馒头""豆沙馒头"，上海的早餐铺一句"来两个肉馒头"，宋朝人听了毫无障碍——这才是宋代馒头的正统嫡传。而在北方，馒头早已是无馅白面的天下，有馅的一律叫包子，两个名字各行其道。

一根蒸笼里的两个名字，走出了两条完全不同的路。至于诸葛亮祭江的传说，则把这场千年错位包在了一个温情的开头里：不管"蛮头"的故事是否属实，它让后人记住了一个朴素的细节——古人宁可捏面人头祭江，也不愿再取一个人头。食物的来历记不清不打紧，这点不忍心，倒是真的。

结语

明天早晨你咬下的那个白馒头，在宋朝叫"炊饼"，而它今天这个响亮的名字，宋朝人听了只会端出一盘肉馅来。

你家乡管有馅的面食叫什么？是包子，还是"肉馒头"？评论区聊聊你们家乡的叫法。喜欢这类名物考据故事的，点个关注——下一顿主食的历史，已经备好了。