周朝就设了专管醋的官？唐朝宰相夫人喝下的“毒酒”，其实是一坛醋

一杯“毒酒”下的真相

贞观年间的长安，宰相房玄龄府上出过一件怪事。唐太宗要赐给房玄龄几名美人，房夫人卢氏死活不肯接受，太宗让人给夫人送去一杯“鸩酒”，传话说：要么收下美人，要么喝下这杯毒酒。卢氏二话不说，端起杯子一饮而尽。奇怪的是，喝完之后人安然无恙——因为这杯“毒酒”，其实是一杯醋。

这个故事流传了一千多年，“吃醋”从此成了嫉妒的代名词。不过很少有人追问：醋这种东西，到底是什么时候出现在中国人餐桌上的？它最早叫什么名字？古人又是怎么把它酿出来的？

答案比很多人想象的早得多——早在三千年前，周王室的宫廷里，就已经设了一个专管醋的官职。

周朝的“醋官”：醯人

《周礼·天官》里记录了一整套掌管王室饮食的官职，其中一个职位叫“醯人”。“醯”（音xī）就是先秦对醋的称呼，醯人的职责是“掌共醯物”，也就是专门负责为王室供应和保管醋。一个调料，能配得上专职官员，可见在周人的礼制里，酸味的位置不低。

醋在先秦贵族餐桌上的用法，多和酱搭配出现。醯用来调和肉酱、蘸食肉羹，《礼记》里记载的各类“醢”（肉酱），不少就要靠醯来提味。后世把醋和酱并称，根子其实在这里——它们从一开始就是同一套调味体系里的搭档。

更有意思的一条记载在《论语》里。孔子说：“孰谓微生高直？或乞醯焉，乞诸其邻而与之。”有人向微生高借醋，他自己家里明明没有，却不肯直说，转身到邻居家借来再转交。孔子借此吐槽这位以“直”闻名的鲁国人：借不借得出是一回事，有没有是一回事，何必装作有呢？这条吐槽顺带留下一个信息：醋在春秋时代，已经是寻常人家可以张口去借的日常之物，不算稀罕的奢侈品。

不过要说明的是，先秦的醯究竟是今天的粮食醋，还是某种酸味调味汁，学界仍有讨论；周礼成书年代也晚于所述时代，醯人的设置被一些学者视为对周制的追记。但至少可以确定：酸味调料在两千多年前的中国，已经进入了制度化的管理序列。

从“醯”到“酢”再到“醋”

醋的名字，经历了一条清晰的演变线。

先秦叫“醯”，到了汉代，“酢”（音cù）字的使用越来越多，与醯并称。有意思的是“醋”字本身——在古文字里，它的本义与调味无关，原是“客酌主人”的意思，指酒席上客人回敬主人的一杯酒，与“酢”相通。大约在南北朝以后，“醋”才逐渐被借来专指酸味调料，原来的含义反而被人淡忘了。到唐宋，“醋”字彻底通行，“醯”退出了日常词汇，只保存在成语“醯酱”和山西人“老醯儿”的诨号里。

醋还有一个别名叫“苦酒”。北魏贾思勰写《齐民要术》，讲到制醋的篇章，标题多作“作苦酒法”。为什么把醋叫苦酒？因为它本来就是酒——粮食酿酒，酿过了头，酒精在微生物作用下继续氧化变成醋酸，就成了醋。“酒败成醋”，在古人那里是酿酒作坊里司空见惯的事，所以醋在很长一段时间里被看作“变坏的酒”，得了个“苦酒”的名字。这个别名也侧面说明了酿造醋的技术原理：醋和酒，用的是同一套发酵体系。

《齐民要术》：世界最早的制醋说明书

真正把制醋工艺写清楚的，是北魏的贾思勰。《齐民要术》卷八里，系统记载了二十多种制醋的方法——用粟、用麦、用豆、用酒糟，固态发酵、液态发酵都有，从原料配比、下曲时机、发酵天数到成品保存，写得像一份可以照着操作的说明书。

这是目前所知世界上最早的系统性制醋工艺文献，这一点是学界通行的评价。书里记载的很多经验——比如发酵要控制温度、容器要消毒、用好曲——直到今天的老陈醋作坊里，仍能看到影子。

需要注明的是，谷物酿醋的起源肯定比《齐民要术》更早，多数学者认为西周至春秋时期粮食醋就已经出现，只是早期工艺没有留下详细文字。贾思勰的贡献，是把散落在民间的经验第一次整理成了文字。

开门七件事：醋成了必需品

唐宋两代，醋真正完成了从“调味品”到“生活必需品”的转身。

南宋吴自牧《梦粱录》里有一句流传极广的话：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”开门七件事，醋名列其中。这里需要说明，此前酱油篇讲过这句话里的“酱”字，本篇单说“醋”——在这句宋人的总结里，醋和酱是并列的两样东西，一个提供咸鲜，一个提供酸香，缺了哪个，灶台上都不完整。这句话的流行，标志着醋在宋人的观念里，已经和柴米油盐一个级别，是过日子绕不开的东西。

宋代城市里醋的商业化程度也很高，汴京、临安都有卖醋的铺席和挑担叫卖的醋贩，笔记里还能看到民间私自熬醋、官府怎样对待私醋的零散记载。具体行当的细节，散见宋人记载，学界梳理尚不完全，但“醋是当时市井最普通的热销货”这一点，没有争议。

也是在唐宋之后，“吃醋”这个词慢慢长出了新意思。《隋唐嘉话》记载的房夫人故事，原文只说她饮下御赐的“鸩”而安然无恙，并没有明说杯里是醋；把“毒酒”坐实为一坛醋，是后世民间讲故事的添笔。至于用“吃醋”指代男女之间的嫉妒，大约要到明清小说里才大量出现——酸味入口的那种皱眉感，被借来形容心里泛酸，倒是相当贴切。这一词义演变的中间环节，如今只能靠小说戏曲里的用例去勾勒，确切脉络已难考证。

四大名醋与“老醯儿”

到了明清，中国醋的格局基本定型，也就是今天所说的四大名醋：山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋。

山西老陈醋讲究“蒸、酵、熏、淋、陈”，其中熏醅工艺给醋带来深琥珀色的光泽和焦香。相传明代太原美和居醯坊首创熏蒸之法，这一说法流传很广，但早期作坊的具体沿革已难详考。镇江香醋用糯米，取“酸而不涩、香而微甜”；保宁醋产自阆中，用麸皮和小麦，加入砂仁等药曲；永春老醋则在闽地用糯米红曲酿成。一南一北，原料和工艺各有章法，共同点是都要靠时间——老陈醋夏天晒、冬天捞冰，一缸醋浓缩了又浓缩，年份越久越值钱。

山西人对醋的感情，外省人常常当成段子：据说旧时山西人出远门，行李里要带一壶醋；山西人还有个“老醯儿”的外号，用的正是醋的古名“醯”字。这层外号确是民间叫法，来由各说不一，但一个“醯”字穿越三千年还在山西人头上顶着，本身就说明醋在这里的分量。

从周王室里一个叫“醯人”的官职，到孔子笔下借来借去的一勺醯，到《齐民要术》里二十多种制醋法，再到今天山西人家灶台上那瓶老陈醋——中国人吃醋的历史，比“吃醋”这个词的比喻义要古老得多。

下次往饺子里倒醋的时候不妨想想：你倒的这一小碟酸味，春秋的人借过，北魏的人酿过，唐朝的宰相夫人“喝”过。

你家乡吃什么醋？是老陈醋、香醋，还是别的什么醋？评论区聊聊，也欢迎关注，下一篇继续讲古人餐桌上藏着的冷知识。